228 因人成菜 作者：未知 细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。 如果按照当年广省最早的做法，那时的细蓉也不過是开始讲究云吞的馅料，并开始使用蛋面而已。 那时的细蓉還沒有用高汤做底，還是如起初的云吞面一样，用的是白汤烫煮。 就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超過两天。 這是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字，百年老汤自然就成为了传說；而细蓉的汤底却讲究一個鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜， 只从這個配方就知道，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。 既然追求一個鲜字，百年老汤就成了笑话，其实一些著名美食家的看法，细蓉汤底不足一日难去腥，可若過了两日，就算增加新料也失了一個鲜字，最佳的時間，其实应该是1.5天。 丽得面点用两日期的高汤，其实已经是偷懒加为了节省材料，为很多美食家所不喜， 不過是倭国人群中选高個，别家的细蓉還不如丽得呢，這帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。 這說的是汤，而同样重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，還必须要经历‘走碱’的過程。 想要面够爽，就需要加入碱，但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花時間令碱味消去，這就是“走碱”，需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。 听完了周栋如数家珍一般的讲述，吕绿馨微微皱眉道：“想不到你对细蓉居然了解的這么清楚，可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤？ 细蓉毕竟和八珍面還是有所区别的。 八珍面那是用了足足七种珍贵材料，還要有你這個白案圣手先炒過，然后才能够把普通的水变成‘第八珍’， 你可不要告诉我，居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面裡去......這是细蓉，根本不能如此操作的！” “白案圣手？ 原来花老板一直都是這样暗中崇拜我的啊，惭愧惭愧。” 周栋哈哈一笑。 “行了啊你，就别开玩笑了，還有三個小时不到了，亏你還有心情笑。” 吕绿馨是真有些着急，就說周栋现在遥遥领先了严一這個第二名足足三十多分，也不带這么作的：“這样真不行啊老周， 细蓉不用汤底？你当现在還是上世纪初的广省麽！ 时代在发展，就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮，可现在不行啊，食客们吃惯了改良過的细蓉，恐怕沒人会愿意跟你一起怀古......” “說得好。” 周栋点点头：“花老板既然知道当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮，怎么就不多问一個为什么？” “为什么？” 吕绿馨一呆：“我为什么要问为什么？” 周爱国听乐了：“吕老师，我可以肯定，您的华夏语法出现了問題，换了是我都不会這样說话呢。” “去去去，别叫我老师，你的老师是周栋，现在他疯了。” “我可沒疯，只是花老板性格直爽，凡事大大咧咧，不爱深层思考罢了。” 周栋道：“在云吞面刚刚出现的时代，是沒有底汤一說的，究其原因，无非是两点原因。 第一，熬制底汤成本太高，猪肉馅的云吞对于一般人来說已经是比较贵的食物了，如果再用大地鱼、猪骨和虾头熬汤，成本又要增加多少？经营者必须要为市场考虑。 第二，那個年代的人们肚裡油水不多，吃一碗带有猪肉云吞的云吞面刚刚好，如果是太過浓厚的汤料，很可能会让许多人肠胃无法习惯，甚至因此跑肚拉稀......” 吕绿馨听得噗嗤一乐：“你就扯吧你。” “這可真不是扯，那個时代华夏正是天下大乱，军阀混战、民不聊生，很多人就连每天的细粮都无法保证，偶尔奢侈一把吃碗云吞面，你又是海鲜、又是猪骨汤的，這不是要害人麽？” 周栋笑道：“袁仓山的须知单上也說，上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后， 這是說，食客在刚开始吃饭的时候，口裡无味，菜咸一些他们就会感觉非常好吃，等到吃得差不多了，食客的嘴裡已经有了很多盐份，這时菜就要淡一些， 浓薄之說也是同样的道理，都是告诉我們做厨师的要因地制宜、时刻调节改变。 這也是最初的云吞面和细蓉不用高汤为底的原因。” 就是這個时候！周爱国立即送上滚滚马屁：“老师說得真是太精彩了！” “嗯......” 周栋微微点头，爱国還是很有上进心的嘛，你看学习的多认真？ “花老板你想一想，连袁仓山這样的美食大家都要主张因地制宜、因人为菜的道理，又何况是我們這些后辈？ 說到因人为菜，我們要研究的就是這些已经在赛场中品尝了无数美食的评委们。 爱国，现在是抢答時間，你是如何分析這些评委的？” 周爱国也是福至心灵，迅速答道：“這些评委已经吃過太多美食了，华夏来的大厨们都恨不得拿出全身本事、把這些评委喂成猪才好呢。 不对不对，猪哪有這些评委幸福啊？ 這一天下来，南甜北咸、东辣西酸，這些评委估计都快吃撑了，肚子裡的油膘估计都能有三尺厚！” “你這小子就会胡說，三尺厚的油膘成什么样子了？” 吕绿馨最近心情挺好，周爱国整天都会逗她笑。 “回答的不错，這也是我为什么要選擇细蓉为晚餐的原因。” 周栋道：“细蓉本来只是一种小吃，算不得正餐，不過在此时此地，却沒有比它更适合做晚餐的了。 這些评委现在需要的不是一碗有着浓厚汤底的细蓉， 一碗清清淡淡、入口鲜甜甘美的细蓉，其实更合他们的胃口......”