第十三章 口传身授，刀为基本
邹大厨又发话了：“直饮水也不行。”
“师父，二十七层過滤的纯净水喔，直接喝都可以的，這样也不行嗎？”
“用過滤纯净水是让客人图安心。但是水至清则无鱼，太纯净的水少了好多矿物质，是沒有灵魂的。要用那边专用设备存储起来的山泉水。”
看着星仔改了方向，林佳茵却等不及了，盯着邹大厨說：“邹叔叔，快点取鸡蛋啦。是不是真的有那么神奇？”
其实，邹大厨口不停，手也一直不停，在鸡身上捏弄着。這会儿注意力回到鸡身上，面带微笑，很是轻松自如，甚至对林佳茵說：“细妹，你老窦应该教了你不少东西。我又来考考你了，鸡春为什么要叫鸡春，不叫鸡蛋？”
“邹叔叔好過分哦，连我都要考——不過，难不倒我。我爸跟我說過，蛋离开母体，就叫蛋，蛋尚在母腹中，就叫春。因卵是母体精华所凝，由一枚小小细胞长出心肝毛爪完整小鸡，如春天催发万物生长，所以叫鸡春。不光如此，鱼、鸭、鹅，都有這個叫法。說起来，鸡春比鸡蛋的营养价值更高，因它表面有卵衣，也就是尚未硬化的蛋壳，裡面含有丰富的钙质以及别的营养物质。我們可以吃鸡春卵衣，却不好硬吞蛋壳啊！”
今天的邹记后厨房可真的热闹了，师傅们边忙着手裡的活计，支棱着耳朵听着邹大师傅那边的动静。那些徒弟们瞅着空子，就往前面钻，都要看邹师傅如何合浦采珠。
“這鸡春也有讲究的，又是另一道菜了。三只鸡春就叫‘连中三元’，四只就叫‘四星报喜’……最多的是九只，叫‘久久归元’。”辉仔代替了邹师傅，在旁边讲解着，或者說，在背着书，眼睛也是一霎不敢错地盯着正在用尖刀探入白條鸡体内取卵的邹师傅。
只见邹师傅寸着劲儿，挑出头一個鸡蛋，林佳茵一瞧那果园鸡初生蛋的品相，不禁赞道：“壳软脂白卵流黄，初生鸡春赛凤髓，這东西可是大补之物啊。咦，第二個也出来了，哇，這色泽好完美，金灿灿的！”
一瞥眼，发现程子华举着摄像机的手在抖，說：“老板，需要我帮你拿着么？”
“好啊，你拿着，我正好做笔记。”程子华不客气，把摄像机递给林佳茵，又从裤兜裡拿出一支录音笔。林佳茵說：“都有摄像头了，为什么還要用录音笔？這不是脱了裤子放屁，多此一举嗎？”
程子华說：“這道菜我之前沒有在網上查到過，刚才那個高個儿男人還說，有本书叫什么粤菜三十六道散手？Thisisimportantinformation，我一会儿要跟他们做個专访，记录好這些……definition？”
“定义？”林佳茵听懂了最后個单词，讶然，“你這是准备回去写论文嗎？”
沒空搭理她，欢呼声、惊叹声又起，大家伙注意力全都在邹师傅身上。白條鸡旁边的碟子上，整整齐齐地放着一串九個由大到小的鸡春！邹师傅擦着手，眼睛盯着那完好无损，表皮都不破一点的鸡春，对星仔、辉仔和阿荷說：“慢探手，轻挑刃，廓清肌理，不疾不徐，自可覆巢之下取完卵。明白了嗎？”
得到徒弟们齐声答之后，邹师傅又一次驱散人群：“快点去做事啦。今天真是反了天了。”
“师父，菜已经出完啦。就连要送的果盘都切好放前面了，直接传菜就行。”
“对呀，就行行好，让我們也开眼嘛。”
“手学不会，眼睛见過也好啊。”
徒弟们纷纷恳求，听得程子华都心软了，帮着說：“在厨师学校裡，大厨也会允许所有学徒一起参与学习的，你要，要befair。”
很给面子林佳茵的邹师傅，這会儿很不给面子程子华，摇头道：“不行，晚市虽然快收尾，保不齐会迟来的客人。他们可都是冲着我家地道食材明炉热炒来的，可不能拆招牌。”
“行了行了，都回去做事。谁的功夫火候到家了，谁就可以来学！”邹师傅注意力回到鸡上，“刀来。”
从墙上整整齐齐挂着的三排型号大小功能不一的刀具裡，准确取出八号刀，阿荷转手把菜刀递给邹大厨：“师父，剔肉刀。”
手擎尖刀，目及鸡身，刀尖而触，足履用力，刷刷作响，邹大厨的动作似乎有节奏般，进退自如，厨房内寂然无声。
程子华說：“天，這刀工也太高超了吧！”
阿辉說：“做文昌鸡，也有很多流派的。有些人只拆鸡肉，不拆鸡皮；师父這一派，除了拆鸡肉，還整鸡蜕皮，名叫‘朕与将军解战袍’。在刚才取卵时，通過特殊的手法，已把鸡的关节脱松，正式落刀的时候，刀锋顺着鸡的肌肉纹理游走。就连鸡肉和筋络、皮肤相连的地方，也都是一刀两段。你看师父动作慢的地方，就是到了特别结实的骨肉相连处了，那就要‘凝神静心手快’。這样顺着切，可以最大程度减少对肌肉纤维的破坏，而且到时候摆盘看起来，還是完整一只鸡，既美味，又美观！”
“何止啊。”星仔提着山泉水，在旁边插嘴，“最牛叉的還是根本不伤刀啊！别看那把刀看起来很新，实际上啊，比师父年纪還大哩！在這把刀底下拆過的鸡，可以装几艘货船了！可是那刀刃還是纸一样薄，锋利无比，第一是因为這套刀材料难得，是用当年萝卜头留下的炮弹外壳的合金打造的，那年头萝卜头为了抢我們中国，不惜血本啊，坐在快艇上，三天两头炸我們的珠江口。我們的游击队在船上和他们死斗，歌仔都有唱了，‘月亮圆，炸沉船；船沉底，炸死两個萝卜仔，一個浮头，一個沉底。’第二個原因就因为讲究刀法，不用蛮力切筋肉，不使蛮劲斩大骨，所谓顺势而为，方法得当，就连刀，都特别耐用。”
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