第十四章 芡汁上盘，锦上添花
星仔嘚瑟：“师父，山泉水早准备好啦！我這次沒有贪看功夫而做错事喔！”
眼睛扫一眼那山泉水，邹师傅眉头才略一皱，星仔立刻明白地转過身：“冰块！冰块！”
邹师傅說：“知道怎么做吧？”
“知道！”
過一会儿，星仔拿着一桶冰走回来，沒有直接把冰块往山泉水裡倒，而是把冰块倒进一個略大的桶内，再把装着山泉水的锅坐了进去。邹师傅点点头：“直接用冰块易食伤肠胃，只用冰块搁套筒裡取其凉意，同时不使泉水受污染，這就对了。”
把白條鸡放进高汤裡浸熟，再放冰水裡過冷河，每一個步骤時間掌控极其精确。邹师傅說：“记住，三冷四热，品人间冷暖味。欲擒故纵，知诸葛擒孟获。知道诸葛亮七擒孟获最后得了什么嗎？”
程子华說：“......总不会是得了只鸡？”
邹师傅哈哈乐了：“小帅哥，刚才听见你讲英文很标准，肚子裡一定很多洋墨水了。不過呢這次你错了，七擒孟获得的，是個‘服’字。文昌鸡是粤菜裡的一道精品，旧时是奉上状元郎席面上的，如今也是接待贵客才用，所有一切這些加在一起，就得让客人吃得服气。服口味，服韵味，服刀工火候，服人情世故，服心之所向，就好比那孟获被七擒七纵之后，稽首顿拜诸葛孔明，从此南疆服汉家。”
手裡随意转动着高汤裡的白條鸡，使它加热均匀，手法圆转如意，随心所欲，邹师傅娓娓道来：“第一热，知晓江湖路远需谨慎。第一冷，明白人情更赛春冰薄。第二热，知晓山外有山懂谦虚。第二冷，明白世事如棋局局新。第三热，知晓心广体胖能容人。第三冷，明白人善被欺需棱角。第四热，知晓人贵自知要修身。”
三冷四热過后，白條鸡已熟，鸡皮变成淡黄，散发出浓郁香味。
邹师傅对阿荷說：“取鸡肝来。”
阿荷說：“师父，一只鸡的鸡肝不够，用其他鸡肝取两幅来行不行？”
“凑合吧，只是那些鸡杀了有几個小时，這样风味就略逊一筹了。”
阿荷很快从那些三光鸡处取来了鸡肝，邹师傅說：“你来把這些鸡肝切成薄片，自己选刀，切出来的鸡肝片透光能视物，整张不许断。”
看守冷库的阿伯依在门前，沉迷收音机裡的讲古：“前文再续书接上一回……”
头顶落下一道高大的黑影，阿伯睁开眼睛来，“辉仔，缺什么料啊？”
“师父說，要用冷库裡头，二十年陈的那條至尊火腿。”
阿伯一下摁掉了收音机，瞪大眼睛：“那條火腿……好贵的哦！不但贵，而且有钱现在也沒处买了啊！”
阿辉說：“是啊。快点拿出来吧，师父等着用呢。”
披上军大衣，把自己裹得厚厚的，阿伯打开冷库门，整個仓库弥漫着食品的味道，或许有陈年的海味，或许有陈年的火腿，還有所有岁月积淀出来的味道都融合在一起，让人闻来的时候，仿佛置身在岁月的长河之中。
走到最深处，一排完好的火腿悬挂在横梁上，每一只火腿上都挂着标签。郑而重之的取下了一條挂着金色标签的火腿，阿伯有些恋恋不舍的道：“二十年陈的好腿啊，手摸過都留香。金华火腿也好，湖南熏腿也好，每個人都做的路途都是不一样的，所谓火腿，不過是用火取其味；所谓风腿，不過是用风具其形。不知道今晚是谁那么好口福，真是撞见食神了。”
阿辉深表赞同，說：“谁說不是呢。先不闲聊了，师父等着用呢。”
宝贝似的取了火腿，阿辉回到厨房裡，邹师傅說：“阿辉，你知道要切哪個部分嗎？”
对今晚的大考已适应，阿辉流利地說：“真正的好的火腿，应取靠近骨头部分。四方不過三寸。见油不见脂，见肉不见筋，色泽当红润。”
邹师傅微微点头，取出刀来，一刀下去，切出一個口子：“你们看這火腿颜色。”
這回插话的，是程子华：“听闻最好的火腿经過岁月发酵之后，Catalysisofmicroorganisms，会产生非常丰富的营养物质，口感更是丰盈饱满，无与伦比。這個火腿红色就像保加利亚玫瑰一样润红，润而不油，肉质紧致细腻，嗯，我已经很想咬一口了。”
邹师傅乐了：“不愧是浸過咸水的，识货。這個火腿确实可以生吃——但不是现在。這還沒切好呢，别心急啊。”
眼瞅着那边阿荷的鸡肝已切成片片巴掌大的薄片，一页一页整齐叠在盘子裡，就像那古老的贝叶经经书。邹师傅微微点头：“一叶障目不见泰山，泰山不动如仁者独乐其乐。心定如水，手稳如山，這刀工也就到火候了。”
回头看向阿辉，阿辉已经知道师父這次要考自己什么，从刀架上抽出一把尖刀来，說：“师父，我开始了。”
屏息静气凝神提腕，那火腿看着紧致结实，阿辉落刀下去却很轻松。邹师傅问：“现在是什么感觉？”
“像切沙子。”
“那就对了，继续。”
刀刃离开以后，火腿分开了，放在旁边静静的躺着，在灯光下面反射出一种让人喜歡的光芒。邹师傅拈起一片火腿，說：“這道菜裡切的火腿，每一片的厚度不能超過一毫米，這样子的话才能够把火腿的咸味和鲜味可以融进去，但是绝对不会喧宾夺主，這個叫做君臣佐使，主次分明，各司其职上下无怨。”
眼巴巴盯着那有钱都买不到的火腿，林佳茵馋涎欲滴：“邹叔叔，先给我尝尝鲜呗？”
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