第五十章 百岁大宴，盆菜为贺
林小麦给他倒了一杯热茶消食，說：“我也不清楚，我們這边几條村子听說都是明朝年间在西江上游逃荒来的，绕着北艮山和跃龙沟，乃至西江河沿岸开枝散叶繁衍至今，按理說多少有些沾亲带故的。”
梁伯早早吃完了，正在捣鼓一堆包着红纸的礼物。麦希明說：“现在离昨天入瓮刚好二十個小时，是不是应该去取黄金脆瓜了？嗯……从三天压缩到二十四小时，应该還差四個小时来着。”
指了指梁伯脚底下的几個透明玻璃器皿，林小麦說：“看样子，昨晚半夜就已经起了坛了。那会儿我們都在睡觉，爷爷自個儿去捣鼓好的。”
麦希明一愣：“不是說悉数传给你的么？看来……爷爷還是留了一手啊。在沒有标准化制式和充分保障的情况下，老传统這种留一手的思想情有可原。遗憾的是，好多好东西绝活儿就這么你留一手我留一手的，逐渐在消失在歷史的长河中。”
林小麦一时之间，竟是无言以对。讪讪地扭過脸，說：“反正……老板你只是想要尝味道。现在很快就可以尝到了，目的已经达到，不就行了嗎？”
热热闹闹，敲锣打鼓舞狮子，离龙石村酒堂還老远，主干道上就摆出了大红吹气拱门，上书“祝贺白三元老先生百岁大寿”一行大黄字，简单粗暴醒目。林小麦缠着梁伯，把自己和麦希明带到了后厨。梁伯让麦希明和小麦帮自己捧着玻璃翁，自己手裡拎着一個小袋子，边走边說：“村子裡摆酒，不兴去什么茶楼酒肆，都是在酒堂摆。請了大厨带了班底来做，主家出材料酒水，既保证真材实料，又确保火候刀工味道，不至于糟蹋了好东西。還能让村子裡的亲戚朋友就近落脚……龙石村的酒堂已经翻修了好多次了，从光绪爷那会儿到现在，一直大格局沒怎么变。现在是年中，還不算兴旺，到了年底婚嫁旺季，得提前一两個月排期哩！”
进了厨房，传统的高墙大瓦显得房子格外通透，十来個白衣大厨忙而不乱。眼看离自己最近的一名厨师手脚利索地把一條大石斑起出鱼排来，大胆落刀细心摆盘。打荷师父在旁动作迅速地把垫底辟腥的葱丝姜丝均匀放在白瓷盆中，待得鱼排备齐层层叠叠十個碟子放进大蒸笼裡，异常顺手地调好了厨房闹钟，准确定好時間。麦希明微微点头，道：“地方是老的，烹饪方式却现代。如今乡村大厨也這么高水平了么？”
林小麦還在往前走，朝着他看的方向瞥了一眼，笑吟吟道：“老板，你刚才沒听說么？這些也都是正经大厨，有执照有证的，当然有纹有路咯。我听老人家說，其实厨子這一行当在以前就有一门专门上门做宴席的，叫做‘行脚厨’。行脚厨不专门受雇某個酒楼，也不专门受雇某個人家当私厨，而是自立门户。俗话說，沒有金刚钻不揽瓷器活，敢這么当门立户的行脚厨，往往還有几手绝活儿，或精切脍，或会炖煮，或专一会煲汤。哪家要设宴了，提前带了帖子前往商议，到了日子，行脚厨就带了徒儿挑了担子来了——他们的担子裡，就是独家秘制的调料。概不外传，甚至還要等主家吃完了，他们的徒儿還会回收了泔水，拌上香灰，不教外人把师门绝活学了去。”
麦希明說：“這又是为什么？我从前也看一些国内传出去的古文献，厨子和主人之间，也有推心置腹的。比如說著名的袁枚先生，他雇佣了一個叫王小余的私人厨师，二人一起研究，创作出许多私房菜来，袁先生也并未藏私，尽数记录在《随园食单》中，流传后世。”
把手裡的玻璃瓮交给迎上来的一名长得喜眉喜眼的大肚子中年厨师，林小麦捋了捋汗水打湿的头发，說：“老板，我也很希望可以多一点袁枚和王小余這样的美谈呢……”
她对面的师父举重若轻般，把一尺多高的玻璃瓮放到水泥灶台上，俯身细细审视一遍，赞道：“汁水晶莹皮色似金，生津止渴开胃消滞……特别是小孩子這個季节，湿毒积食，又不好胡乱用药的时候，炒一道紫苏小脆瓜，又香又开胃。自从几年前吃過一次之后，惦记到现在，他說不做了之后，我可惜了好久……”
跟在大肚子厨师后面，麦希明把自己手裡用麻绳網兜穿着的两瓮也一左一右放了上来，不知道是谁传出了消息，說是梁伯出山了，昨儿用的40年极老盐赶急做的黄金脆瓜送来。开瓮之时，周围人都围拢了過来。梁伯亲自净手开封，一股极清的酸香味在烟火缭绕的厨房裡传出来，清晰可辨。
趁着前排地利之便，麦希明拿出手机拍摄成品照片，连连点头：“沒想到短短二十小时，就能做出如此完美的黄金脆瓜。只可惜错過了出水的时刻，沒能准确掌握時間……”
林小麦扯了扯他，說：“老板，难得来一次盆菜宴，要不要参观一遍后厨？虽說鲍鱼必须提前72小时炖好，花胶也需要炖上一天两夜，烧鸭烤制時間倒是不长，個把小时就够了，想要达到皮光肉紧，前头的腌渍晾皮功夫，又不能马虎省略，怎么也得腌三晾五，才成了個样子……這些预备功夫，是来不及详细全程跟随了，只看個收尾归总功夫，也算是此行的意外收获？”
眼看着蒸鱼师父已掀开大蒸笼，白茫茫的水蒸气夹杂着鱼肉鲜香蒸腾冲上，麦希明說：“嗯，按照你這么說，其实所谓的盆菜，就是把所有熟成的食物层层叠叠堆在一起？味道上是如何做到和谐统一？”
烟火缭绕，人声鼎沸，酒堂外面宾客们已陆续来到，高朋满座，有人打牌有人打游戏，热闹非凡。麦希明看了一眼两個老人带着三名子女，背后拖着由矮到高五個小孩鱼贯而入，跟童颜鹤发精神矍铄的寿星公笑着打招呼的一個大家庭，忽然自己就找到答案：“好热闹的场景……在国外，也只有在唐人街春节或者犹太人安息日才能见到這样拖家带口的大家庭。我這些日子来，也见识了不少意头菜、形意菜……或者，盆菜也有其中一种意义？”
林小麦一拍手：“老板好聪明……盆菜按照档次高低不等，最少八道，最多十八道菜，除了汤和伴碟，一桌俱全。图的就是個团圆美满，兄弟姐妹一條心。当然……味道很重要。盆菜堆叠不是乱来的，讲究先素后荤，先平后贵，就用今天的来說吧，总共十六道菜，最底下是‘四方来贺’：焖煮好的支竹、萝卜、西兰花、十字花菇；中间层是‘五岳朝天’：发财就手、发起猪皮、门鳝干、脆炸虾球、鱿花；第三层是‘大四喜’：溏心鲍鱼、葱烧海参、红烧裙翅、东海黄鱼肚；最后一层是‘大三元’：白切鸡、清蒸石斑、明炉烧鸭，一共分四层，应合四季福寿绵绵不尽的祝福。”
安置好了咸酸的梁伯站在对角线一处白色小瓷砖贴面的料理台旁对二人招手，林小麦快步走過去，只见一名带着白帽子的师父正在看两名打荷忙碌，梁伯說：“這是我四侄阿敏，如今专门做盆菜，這次盆菜宴的统筹大将军就是他了，现在师傅们开始摆盆归置，他开始料理盆菜酱汁。大妹，爷爷不知道你为什么突然回来，還要带着這位大老板。想来你们是想要做什么大事……就带你来看看。我已经跟阿敏說了，能拍照能录像。”
跟对着他们和气微笑的阿敏拱了拱手，麦希明說：“酱汁在西餐裡，也会被称为一道菜的灵魂。调理不容易，在某些米其林餐厅裡，哪怕是主厨外出做客座厨师，也是把调理好的酱汁采用技术手段密封急冻，带去作客的餐厅……這么大刺刺地给我們看，沒問題么？”
不等梁伯說话，梁敏大大方方地亮出四颗牙齿笑：“听先生說话，就是餐饮行的行家……不過应是精通西厨？我們中餐来說，酱汁也是很重要，所谓的‘鱼淡肉咸，烧腊配酸甜’，蒸鱼的调味要淡，炒肉的芡汁要咸，烧鹅烧鸭，少不了一味酸梅酱，腊肉腊肠，离不开一碟甜酱油……至于這一盆盆菜，要使十六道风味各异的佳肴最终混为一味，就要我烧制的這味‘和味芡’了。不過更重要的，是以艺会友，货遇识家。”
麦希明闻言耸动，但终究沒有說什么，林小麦连连点头，說：“我也早就听說過，盆菜最后关键，是加一勺酱汁拉力画龙点睛。今天是饱了口福的同时也要饱口福了，爷爷說得沒错，我這是有食神啊！”
看着双手合十在胸前连连对空气拜拜的她，麦希明淡淡一句：“迷信。”
不气不恼，嘻嘻一笑，林小麦說：“老板，看看這边准备的是什么？那煲高汤好香海的味道，火候已经到了……是海藻和青红萝卜一起熬的素汤，此外還有……百菇粉？”
正从汤锅裡往外捞出一個装得鼓鼓囊囊的料包，梁敏闻言抬头笑道：“是林叔叔家的大妹嗎？好久不见了啊，出落得這么漂亮了！不愧是林叔叔教出来的女儿，鼻子就是灵，对，這是百菇粉……說是一百种，其实夸张了，我這個菌菇包是专门跑了菌菇王国云南去，用那裡的冬菇、松茸、虫草花、竹笙王、牛肝菌、干巴菌，统共三十八种食用菌，炮制晒干用破壁机打成粉，代替味精来进行提鲜调味。這些菌裡，有一些带了微毒，比如說牛肝菌，要经過去毒处理；有一些鲜味内藏，比如說干巴菌，要经過处理提鲜……最后才得到一坛百菇粉，用一次性的无纺布袋线装封好，专门上门宴席服务的时候用。”
林小麦笑得眼睛弯弯，赞道：“咦，果然很方便……我以为還得像从前那样，大把大把调料往裡面撒呢……嗯，当时见湖叔叔的婚宴，就是這样的。果然年代不一样了，這样提鲜比味精强多了，還健康很多……”
只见梁敏尝味首肯過后，打荷师父便即捞出汤锅底料，随即投入晒得精干的柴鱼花，沸腾不休的高汤顿时归于平静，梁敏也不說话了，集中精神在照料高汤上。麦希明道：“這些高汤，就是调理酱汁的底味么，看样子……是鲜味汁？”
梁敏咧嘴一笑，說：“鲜味是鲜味，不過，眼前這锅急就章的鲜汤不過是配角而已。主角是它……大妹，你看看今天我們一共有多少盆盆菜上桌？”
這时候诸事咸备，所有备好的材料集中到一张拼起来的长方大案前，直径逾尺簇新敞口大盆整整齐齐地列在大案上，那盆身上斑斓不失浑厚的窑变一看就知道出自石湾名家‘潘高良’家族之手。师傅们一起上阵，忙而不乱地流水价把道道菜肴井然有序排好。林小麦伸长脖子看了半天，眼珠子转了两转就算清楚了：“一行五盆，一共二十行，這不是刚好一百桌，一百盆么？咦……這儿，为什么多了一盆，而且，所有师父似乎约好了一样，优先摆好了這一盆……”
一声“起”，第一百零一盆盆菜被提到小推车上，径直推到梁敏跟前来。早就生好了炉火，梁敏手下两名打荷师父把盆菜搬到了炉子上，麦希明看得清楚，讶然道：“這多出来的一盆盆菜，盆身看起来已有岁月痕迹，盆口有螺旋状扣纹，盆底有活门，倒好像是……特意设计過一样？”
梁敏一听，顿时眉开眼笑，“识货，识货。沒错，這個盆是我們這一流派的盆菜中的传统工具，名叫‘和味盆’。盆菜有许多流派，既有流传最广泛的‘原味派’，即无汁无酱，百味合一，从上吃到下，越吃越鲜美，滋味百变；有沿海地区的‘海味派’，即连鸡鸭都舍去不要，全盆皆水生海珍，顶多加鹅掌鸭翅做代表，生猛新鲜，名贵无比；還有一种，就是我們山区穷人家后来发展出来的‘和味派’。越往西江上游，山越多，越险峻，山裡缺盐少物，一年到头合族吃一顿盆菜，我們的盆菜不算咸酸、不放叶子菜，皆因這两样东西山裡俯拾皆是，不够资格入盆。同时需要盆菜够味杀食，于是加上了汁酱。把多出的一盆‘母菜’温火加热流出酱来，和高汤混在一起，再加上這一包老汁，各取三分之一的分量，浇入盆菜中，取原酱原味，咸鲜重口……渐渐地约定俗成，形成我們這一片山区的独特味道。”
一边說，梁敏打开了面前一個竹篮子，裡面是一個看起来平平无奇的螺口密封小瓷罐，倒出瓷罐裡几乎稠结成块的原酱汁。打荷师父打开和味盆盆底活门，酱汁沿着巧妙设计過的浅槽缓缓滴落早就准备好的器皿中，装了三分之二，麦希明看着梁敏把其中一部分新酱汁留起，再依法子混合调理酱汁，說：“這是老卤汁的路子，用老酱裡的发酵物吊出鲜来……滋味确然是极好的。只怕不太健康？到底是百岁老人的寿宴，老人多，小孩多，都是肠胃俱弱的人群……這么吃沒关系么？”
很是不以为然地翻了個白眼，林小麦腮帮子鼓鼓的成了小包子，不假思索反驳：“老板，脱离剂量說毒性的那都是耍流氓好不啦……你沒听敏哥說么，从前一年到头還得年景好的时候才合族聚餐吃一顿盆菜，现在年景好了，盆菜宴也是村裡大事才摆的，一年吃不了多少回，能损害得了多少？”
林小麦又說：“我們国内的九年义务教育裡，都有一门基础课，教我們如何客观地、整体地看待事物，告诉我們片面地看待一件事，是会出毛病的……就好比国外的素食主义人造肉的理论吧，抓住一個点来做文章。說吃肉增加碳排放啥的，实际上，人造肉是用大豆蛋白和干细胞合成出来的，如果都吃人造肉，那是不是要平掉一片地来建工厂？建了工厂是不是得生产？干细胞属于生物工程，那是妥妥的重污染大排放啊，就我們那旮旯十年前有個味精公司，晚上生产线一开的时候，生物制剂的异味飘得半個新区都是，后来才被整治了……這些是不是比牛羊们放個屁，污染更大？但這些，人造肉生产商们闭口不谈哦，這就是明显的以点带面，能骗得了某些人，骗不了我們接受過唯物主义教育的接班人……”
麦希明听得一愣一愣的，挠挠脸颊，微微点头：“你這么說倒是還有几分道理……”
梁敏在旁边边听边乐，笑着說：“大妹可是大姐头，小时候到村裡小住，第一天跟在我身后观察情况，第二天融入野孩子堆，第三天就成了孩子头……靓仔，我看你斯斯文文，读书可能比她好，讲道理不一定能赢過她，何况還跟你這喝洋墨水的讲唯物主义……噗……对不起，我一般不笑，除非忍不住。行吧，撇开剂量不谈毒性，今天专心尝味道就好。那边盆菜已全部就位了，去点睛加汁喽。”
宛如醒狮点睛一般，诸位布置完毕了的大厨垂手肃立，等待梁敏捧着和味汁到场。一百盆已经列装好的盆菜满满当当，热气腾腾，如沙场点兵，远远看過去，端的是气势非凡。负责“点青”的师傅是最后停手的——把一小撮香菜芹末葱青点在盆菜最顶上，和味汁分作四大碗，由四名大厨分列浇入盆中，团团一圈。那些盆菜因了那一点青绿和一圈带金属色泽的厚重酱汁，睡醒了似的焕发出勃勃生机来。
梁伯轻轻打了個响指，示意正忙于拍摄的麦希明和林小麦回到自己這边来，說：“走吧，我們要回座了。我坐在寿星旁边的那一席上，你们两個是外来贵宾，跟我坐一起。可不能让老太公看到我們开饭了還不在位置上……”
林小麦和麦希明一听，忙跟在梁伯身后往酒堂裡撤退。
他们身后，站在扎了红绸布的小锣旁边，梁敏扬起鼓槌用力击打，铿锵有力余音袅袅，梁敏扬声吆喝：“上盆菜——开席——”
喜庆的祝寿民乐在酒堂临时装上的大音箱裡循环播放，听到那一声锣响，原本窜台子闲聊的、嗑瓜子的、打牌的、合影的、联机打游戏的……就跟听到上课铃响的中学生们似的，纷纷回到自己桌上，就连围着老寿星唠嗑叙旧的几個老叔伯婶婆们，也被各自晚辈子孙搀扶着规劝着，恋恋不舍地归了位。
麦希明坐在一圈白发苍苍的耆英中间，细致周全地执足了斟茶倒水分纸巾等等默认成规的晚辈功夫，林小麦想要帮他，被他按下来了：“女士請坐，交给男士来服务吧。”
扎着红绸子的盆菜上了桌子，祝寿乐大作，酒堂内气氛热烈高涨，按照规矩，寿星剪彩。已经一百岁的白三元老爷子短发如银，方面无须，双目有神精神矍铄，首先用小剪刀剪断了围着菜盆的红绸子，再亲自夹起一块鲍鱼，一块鸡腿，一块猪手，凑齐了海陆空福禄寿三星。
麦希明很是羡慕向往地看着啃猪手的白三元老太公，低声道：“這位老人家一百岁了，還能吃猪手，那牙口也真的是好……要是放在我們那边，他今天過生日，电视台和媒体都得蜂拥而至，轮番报道，全镇庆祝，做成大新闻。這边却好像合族大联欢一般，果真是大不一样……”
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