第五十一章 提前出瓮，别有深意
投桃报李地，麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳，說：“那你尝尝這石斑鱼柳……师父刀工好，下刀如神，鱼眼鼓起清澈透明，那鱼看着就新鲜。不過最好的石斑鱼，要数那种沿着海边礁石矶钓上来，不超過一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼，有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了，我們去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮，這是分子料理的手法了啊……”
听到“分子料理”四個字，林小麦忍俊不禁：“你是老板，說怎样就怎样啦。但是分子料理什么的，言重了吧？最多也就是用点儿新工具而已？”
她轻声细语中，麦希明已品尝過了猪皮，连连点头：“入口咯嘣脆，保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超過了我的想象啊……哈，分子料理，不過是個术语罢了，难道真的能够改变食物分子结构么？在工科实验室裡，一個原子显微镜造价多少……一個分子级的设备，又造价多少？哪怕真的用来做吃的，如何能达到高楼殿堂的场面？所以啊，许多分子料理，不過讲究個创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头，就算是有良心了。這一道炸猪皮，先炸后吹，在原已油炸疏松的真皮层外面，再以风筒吹出无数细微泡泡，大口嚼松化小口闷溶于舌尖，就有点儿分子料理那意思了。”
“在国外，用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如說嫩嫩的鸽子肉，为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次，就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮，来达到一种皮脆肉嫩的效果，再搭配酱汁，相当美味。猪皮在盆菜裡相对比较中间的位置……如果我猜得沒错，一会儿這些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁，又会变成另一种口感了，对吧？”
莫說是林小麦，席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让，吃得正开心，同桌正对面的一個戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来：“啧，不好吃，不吃！又說带我吃好的……净给我沒味道的东西。三哥過生日，你们就给我吃這些……”
旁边一位比林小麦略大几岁，看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼，用哄小孩的脾气說：“奶奶听话乖，這东西還沒够火候，一会儿就有味道啦。要不然我們先吃個酸味来开开胃好不好？梁伯亲手做過来的咸酸啊，好久沒有吃到啦，你尝尝是不是跟你年轻时吃過那些味道一样？”
嘴裡不停歇地哄劝着，语气格外温柔，歉意的眼光盈盈一圈，洒满了全桌人，倒是让大家沒有半分不耐，反而很谅解。好些人就出声帮着女子劝那老人了，乱糟糟的說话声中，女子夹了一筷切得薄如纸，色如金，清香扑鼻的黄金脆瓜，喂到老人口中。老人瘪着沒剩几颗牙的嘴巴吧咂了几下，才笑了：“唔……是這個味道沒错了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃，大人小孩都喜歡，真的好好味啊……”
耳听见旁边一人低声說：“七婶也九十五了，虽然眼蒙耳朵背，走路都要扶拐棍，但心水清记性好，几十年前的旧事都记得……唯独這样，特别难伺候哩。幸亏小孙女孝顺，前前后后跟着伺候，每天打理完镇上的生意就开车回村裡陪奶奶，真是几辈子修来的福气……”
麦希明听在耳中，不禁扭過脸，压低声音问林小麦：“這條村的人是有什么长寿诀窍么？普遍都能活到九十岁以上？那位阿婆都九十五了，怎么還给她吃腌瓜這种亚硝酸盐含量高的东西？不太合适吧……”
林小麦摇头：“老板，讲饮讲食我就会，营养养生我外行。再說了……抛开剂量谈毒性，那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成营养成分，那不如干吞维生素？可是那样的话，又有什么人生乐趣呢？尤其是在咱大吃货国度……好吃就完了。极端点儿說句，這边還有民谚，‘有烟有酒，活到九十九’呢……来吧，尝一尝黄金脆瓜？這道菜可是有老板你的辛勤汗水在裡面的哦，虽然用了急就章的权宜法子，我看那色泽闻着那味道，倒是差不离的。”
且不必形容那色泽卖相如何，脆瓜一入碟，麦希明就愣住了：“這脆瓜……”
咽下口中的溏心鲍鱼，梁伯似乎早就料到他想要问什么，說：“我們這边吃盆菜口味腻重，用来醒味开胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一会儿我們吃完宴席回去出瓮的黄金脆瓜，就是刚刚好了。”
梁伯笑容坦诚真挚，倒是让麦希明颇为尴尬，不由得揉了揉鼻尖，为了掩饰尴尬，吃了一大口脆瓜，酸酸甜甜凉凉，上头得很。林小麦看在眼裡，莞尔一笑，說：“要說真的留一手绝活儿，這還真的就是绝活儿。大酒楼、高等私房料理能够不惜工本创新研究，精益求精各式蹊跷菜、精致菜、创意菜。而我們街头食肆、乡邻生意，就得讲究個人心周到，体贴人情。比如說，爷爷這一手提前出瓮留三分生；哪怕是我們家档口，那個熟客喜歡咸，那個熟客爱吃辣，我爸爸心裡也有杆秤。就好比上次你见過的那個莫叔，他有個侄女从小在我們店裡吃到大的，最喜歡吃牛杂汤河粉，胃口又跟小鸟似的……莫叔第一次带她来，就跟我爸爸打商量，付大份的钱，但粉下少一半，牛杂多放一倍，就這么着吃了十年，后来那小姑娘有次跟同学打赌，說正常人家的大份牛杂粉就是她从小吃的那样，西洋镜才算拆穿，闹了個不大不小一乐子……”
就在麦希明跟林小麦从北艮村带着土特产，做好了记录往回赶的时候，洋城裡，又是一個华灯初上的傍晚。
星期天，大概因为狂欢了一個周末的关系，街道上人烟透着稀疏，行人懒懒散散的。
穿了一條贴身连衣短裙，显得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上，如期等到了程子华那辆车。仍旧绅士风度地为她打开车门，依然上了车就递给她一张卡片，只不過，這次上面列着四個署名。
林佳茵一看，吐了個槽：“四個署名，啊哈，所以谁是福尔摩斯，谁是华生……”
被程子华看了一眼，玩笑戛然而止，程子华很认真地說：“洋城如今现存四個最老字号做正餐大席的饭店，我给你四個晚上，带我完成它。”
把玩着那张散发着香味的小卡片，林佳茵小嘴边犹带笑意，說：“不用四個晚上，我一晚上完成這個KPI都行。”
程子华脑门上好像用章子凿了“我才不信”四個字，眼睛在眼镜片后面透着审视：“上次吃到了一家违法餐厅，是我失策了。但這几家餐厅都是老牌子大饭店，号称用最平凡的食材就能做出真本味，每家都有招牌菜的。一晚上吃過這四家店？你這牛皮吹得有点大哦？”
伸手指点着卡片上的餐馆名称，林佳茵却是连连摇头：“這四家店的主厨都是同一個人，洋城出了名的一肩挑四方，所以名字都快沒人记得了，都叫他担山文，或者叫大只文。要是他亲手料理出来的餐品，那倒是当真有几分火候。可现在他当了主厨，又是一人看四家店，哪還有太多机会亲自上手做菜？”
皱了皱眉头，程子华疑惑地应道：“不是吧？即使是主厨不动手，身边带着的二厨肯定也有主厨七八分功夫，否则主厨也不会敢于放手。只要不是吹毛求疵，那做出来的餐品应该也算得上能跻身美食行列了。”
耸了耸肩膀，林佳茵调节了一下安全带，让自己在副驾驶上坐得更加舒适了一些：“眼见为虚，尝過才真——就按照由远及近的方式来，免得浪费時間走回头路，鼎尚天汤，出发！”
发动了车子，程子华似笑非笑地从后视镜中看了看林佳茵：“我有個小問題——我們俩谁是老板来着？”
俏皮地吐了吐舌头，林佳茵顿时端正了脸色：“作为一個认真且尽力的员工，我建议老板先从鼎尚天汤开始尝试。”
时值周末，洋城的堵车自然会耽误些许時間。当程子华驾车来到鼎尚天汤门前时，泊车的门童立刻飞快应了上来。扫了一眼酒店门前挤得满满当当的停车场，程子华笑着将车钥匙交给了门童：“就看這生意火爆的程度，這家店的菜就错不了。”
不置可否地撇了撇嘴，林佳茵跟随着程子华走进了餐厅，在预订好的一张桌子前坐了下来。扫视着人声鼎沸的餐厅内觥筹交错的场面，再看看在餐桌间穿梭往来为食客服务的服务员彬彬有礼的模样，程子华脸上顿时浮现出了一丝笑容：“忙而不乱，看得出来是经過严格训练的。服务人员年龄也都在二十多岁到三十多岁之间，显然也是经過了专门挑选的。连服务细节上都舍得下本钱的餐厅，其他方面......应该也不会差了。”
依旧笑而不语，林佳茵伸手接過服务员递来的菜单，转眼看向了程子华：“老板，是你点菜，還是......”
轻轻抚平了坐下时衣服上出现的细微皱褶，程子华很是绅士的伸手比划了個請便的手势：“给你個机会，让你找找這餐厅裡的错处？”
低笑一声，林佳茵低头看向了菜单：“老板，我可真沒打算吹毛求疵，只是要......优中选优——比如說，這個‘是担’菜，看起来就不错，還有来個豆豉鲮鱼炒薯苗。既然是‘鼎尚天汤’嘛，自然要喝汤了，四月湿五月毒，来一鼎祛湿解毒的鸡骨草炖猪横利，再来一個去肾湿的猪小肚煲二黑吧。”
小嘴叭叭，连珠炮地点完，合上菜谱交還還服务员，旁边拿着菜单的服务员還有些愣神，脸上保持职业笑容：“美女……就這些菜么？两個人吃似乎不够啊？要不要试试我們的当造新菜？有新鲜现到的河虾、海边徒手现采的辣螺，還有从山区专门农场运来的正宗乌鬃鹅……都是如今当时令的好菜。美容养颜又好吃呢。”
很是坚决地摇了摇头，林佳茵礼貌拒绝：“不用了，就這几样就够啦。”
看着服务员下了单转身离开，程子华說：“是担……粤语‘随便’的意思，因谐音的缘故，在某些新派餐厅甚至干脆就是個豆豉炒蛋。讲究一些的地方就会做個混炒……嗯，此其一。豆豉鲮鱼炒番薯叶，虽說這季节番薯叶新上市，鲜嫩好吃，但实在說不上什么贵价细菜，普通主妇发挥得好了，也能炒得鲜软好吃……此其二。你点這两道菜，是要给我省钱么？不用客气啊……”
林佳茵還沒說话，服务员再度来到桌边，双手捧着一個托盘，裡面陈列了六道精致餐前小食，“請问两位需要一点餐前小吃么？”
林佳茵一扫，黑水晶般的眼眸落到那碟凉拌水晶鱼皮上，忽然亮光一闪：“要，就要那道鱼皮就行了，别的不用了，谢谢。”
服务员留下了鱼皮，转而去服务别的桌子。程子华看着林佳茵用筷子灵活地把鱼皮卷起一颗搭配的花生米，并一根香菜，夹到他的碗裡。她自己也依样画葫芦，搭配一套送入口中，满意地眯起了眼睛，嘴角边笑意渐浓：“唔，好吃。鱼皮是好鲮鱼皮，薄韧如纸，做得地道……老板，你快点尝尝看，不然一会儿香菜梗被辣醋汁泡软了，就不爽口了，搭配起鱼皮不免失色……来来，大口吃，一口吃下去，鱼皮就得這样吃……”
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