第五十四章 玉洁冰心，素菜换荤
一言惊醒，程子华看了看時間，叫来服务员催菜：“服务员，麻烦催一下厨房，我們這道菜等得時間长了，第一道菜都吃完了，還沒有上菜呢……”
服务员好脾气地解释道：“先生很抱歉，让您久等了。玉洁冰心是我們店裡的名牌菜，需要等待25分钟的……我這就帮您去催一下。”
說罢，服务员扭身匆匆走了。女教师笑眯眯地說：“靓仔你不用心急，玉洁冰心确实需要费时费工夫。刚才我翻了翻菜谱才想起，果然就是出自姑婆屋裡的姑婆菜，不過做了改良。這家饭店做的玉洁冰心是玉环裹着江珧柱上碟清蒸而成，而自梳女们的传统玉洁冰心，是一道全素做法……”
反正下雨天打孩子，闲着也是闲着，林佳茵索性不吝赐教起来：“真的么？全素做法又是怎么個做法？从我知道有這個菜开始，就是跟‘蒸有煮意’菜谱上的一样了……如果您方便的话，可以說一下么？”
女教师呷了口茶，說：“哪儿有什么不方便的，今天原本就是我约了我从前的旧学生出来逛街吃饭小聚而已……嗯。全素的，叫玉洁冰清，是一道瓜果素。早年间沒有大棚温室种植，春天时难有新鲜蔬菜水果吃，就要用瓜果来代替叶子菜，叫做‘瓜菜代’。玉洁冰清，就是春天的时令菜。”
“用节瓜去皮，挖空心，中间套上去皮丝瓜。底下垫了片薄如纸的草菇。再以剁碎了的杂菇黄豆芽吊出高汤，用高汤先煮双瓜，等软了后热胀冷缩原理挤得环环相扣不带丝毫缝隙了，再挖空丝瓜瓢，酿入软炸草菇芯。最后上锅清蒸、淋原汤芡，方才成菜。做好了的玉洁冰清，层层鲜美，如玉环套金珠般美丽。在寒食這一天能和春卷、春饼一起做素宴席主菜的。”
女教师音色甜润，娓娓道来，還带着职业性的抑扬顿挫，很是悦耳动听：“姑婆苦姑婆累，姑婆做工养父兄。姑婆亲姑婆爱，人人爱吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬，福荫祖庭寿绵长……其实后来姑婆老了，味觉迟钝了，别說做不来‘冰清玉洁’，就算一碟炒青菜都咸得发苦，我們做小的還是吃光光，为的是不伤老人的心。就好像我這個学生，现在愿意陪我這個快退休的老人家出来逛街吃饭，也是难得有心啊。”
莫說是程子华早就拿出手机录音，林佳茵也是听完了情不自禁鼓掌叫好：“哇，您說得好详细……我从前只是尝過味道，知道做出来很考技术，沒想到還大有讲究啊……”
港风女孩很自豪地說：“我老师是特级语文老师，還是传统文化教育的督学，对于本地的传统文化很有造诣的。今天這個饭店也是她带我来的，要吃一些传统食材新做法好东西。靓女啊，你们真的不是美食专栏作家或者主播探店么？”
林佳茵很是羡慕地說：“你们师生关系真好，我和我的中学老师早就沒联系了……”
对于关键問題却是避而不谈了——也沒有谈的机会，服务员来上菜了。只见一個相当有分量的大圆碟落到了桌面上，服务员掀开盖子时，报菜名的语调也自豪地上扬：“玉洁冰心——”
程子华吸吸鼻子，眼前一亮：“唔……用大号元贝代替了原本的素菜心，這元贝的色泽饱满金黄，套在节瓜中，如同金镶玉一般。卖相很好，档次也直线上升。难得哪儿寻来這许多直径二厘米的元贝？”
左右开弓，一边勺子舀着一边叉子护着，程子华给林佳茵碗裡送了個玉环嵌元贝，“女士优先。”
林佳茵看了一眼玉环底下垫着的底子，眉尖就微不可见地蹙起了些许：“這垫底的，是冻干杂菇么？”
服务员笑盈盈地說：“客人真识货，我們這道菜是改良版本的，原来是草菇底，改成了冻干杂菇，很多客人吃過都說好的。”
道過了谢，遣走了服务员，程子华对林佳茵說：“冻干杂菇做菜底有什么地方不对？”
也沒有急着回答，林佳茵夹起一块冻干杂菇来，尝了一尝，說：“草菇是菌菇类裡的‘鲜味王’，讲究的是個‘三不为上’，则不开伞不发亮不沾铁。那种黝黑麻面沒有光泽沒有长伞的草菇，是沒见天日的东西，蕴含了无数鲜味精华……取了来以竹刀或陶瓷刀片了，无论清炒荤炒，都鲜美无伦。”
用叉子叉起了一块玉洁冰心，把裡头酿的整個元贝顶出来，在自己菜碗裡转来转去的，程子华道：“听起来有道理，但是……或者是因为它用元贝取代了原来的素斋芯子，元贝本身富含鲜味，所以就再也不必依赖草菇的氨基酸提鲜？”
不置片言只语地，只是默默夹了一筷子节瓜元贝送入口中品尝。林佳茵才說：“老板，你說得也有道理……可惜在這儿却解释不通，节瓜压根沒有吸收到元贝的味道。這两個菜是分开处理好，再塞入节瓜做的‘玉环’中，后期经過了清蒸和调味，两個的味道却丁是丁卯是卯，再加上垫底的冻干菇，三個材料三個味……”
看了看越来越凝重的程子华，林佳茵低声道：“现在用料是比原版的名贵了，味道却沒办法和谐统一。打個不恰当的比方，中厨好菜，就像欣赏从前的港风美人，分拆开来每個人都有缺点硬伤，A小姐下巴太短B小姐身高不够C女士牙齿微龅……看整体却有一個算一個活色生香……哪怕是之前我赴宴吃的元贝版玉洁冰心，也是改良得法所以好评如潮，那是担山文在开放厨房上亲自料理的。而今天這一位，我唐突說一句，似乎是徒弟想改良，却把西施改成了东施？”
她說话已刻意压低了声音，還是让旁边的服务员听到了，服务员跟领班嘀咕起来。看着程子华也认同林佳茵，点头不已，那女教师话匣子打开了也就索性滔滔不绝：“人家打开门做生意嘛，‘玉洁冰清’的名字虽然好听，說破天去也就是草菇加节瓜，要做好還得费工费力。倒不如塞上两枚大元贝，不說别的，光是材料价就配得起它的名字啊……”
港风靓女道：“确实，元贝這种东西属于大一圈价格翻两番的海货。成本不一样。冻干菇更是有科技含量，如果换着我，在不知情的情况下，也会先入为主觉得改良版的更好。而且，用了這么多元贝，味道应该不会差，只能說是……不怎么地道？”
一边打包桌面上的剩菜，女教师一边說：“也不能一棍子打死，你看靓女点的笋髓茄芯就很经典地道嘛。一個酒楼有那么几個亮点菜，别的出品也在合格线上，其实也就能做成啦……长板理论。你也是受益者啊，当年偏科偏得那個厉害，你班主任常找我唉声叹气，只管学好了语文英语，数理化一塌糊涂，最后不也上了本科，现在還請老师吃饭……”
嬉笑声中，师生俩打好包离开，程子华也对服务员說：“买单吧。”
扭脸对林佳茵道：“時間還来得及么？”
拿出那张写着名单的卡片看了看，林佳茵說：“够呛，得抓紧点儿時間。下個地方要开车過去了……還好這儿饭市结束得迟。走吧。”
买了两道菜的单，步行回去取车，程子华一边调整导航路线，一边說：“刚才买单的时候，蒸有煮意的厨师似乎是出来了，一直在那边盯着我們。你沒发现？”
林佳茵道：“早就看到了，還看到了那张黑面神一样的脸……无所谓啊，嫌我們点菜少话又多呗……就像那個老师說的，打开门做生意，难道還不让我們点菜么？其实我觉得挺可惜的，担山文对‘玉洁冰心’的改良很成功，如果那二厨学到了家，真的是一大亮点……”
赞同地点点头，程子华說：“改素为荤，变小众为大众……是许多大厨必经之路。好比說把普罗旺斯鱼汤推进大众的那位厨师……尽管在厨艺界很受正义，但让各种人尝到這种美味，推广接受，才能让古老的料理存活下来。除了有实力之外，還得有责任感，从来做到前者容易，做到后面的厨师却罕有……可惜啊，自己技艺高超，却沒能教好徒弟。”
林佳茵道：“教徒弟不容易的，厨师学校统一上课又是教，按照老规矩那样，磕头奉茶从此带在身边如父如子对一口传心授又是教……嗯，這第三個地方，是名单裡唯一一家以担山文的名字做招牌的饭馆，‘文厨主理’。听叔伯们相传，是他最常出现的地方，去看看，能不能吃到全挂子本事的好菜？”
等到了“文厨主理”，此间越发生意火爆，程子华看了看满满当当的停车场和门口蜜着嗓子不断把宾客往裡面引的咨客，毫不犹豫地扭脸对林佳茵道：“听闻国内互联網发达，什么都能买……你有门路可以买到黄牛号么？”
林佳茵正要說话，未卜先知似的，程子华說：“钱不是問題。”
话是从他自己口中說出来的，不過十分钟之后林佳茵真的拿着从網上买到的黄牛加塞号亮号入场时，程子华還是惊讶得很。林佳茵心情复杂地說：“老板，我這是应该自豪我們互联網的便利呢，還是說……”
手裡拿起桌面上放置的菜谱递给她，程子华說：“你应该点菜。嗯……沒想到這家店布置得倒是接地气。還有拖家带口来吃饭的，高级料理大众消费？”
眼睛扫過明厨亮档的烧腊前菜摊子，再看看直接簇拥在生鲜摊前点菜的食客，程子华又恢复了信心。见他看着透明玻璃橱窗内忙碌不休的热厨们入神，点好了菜的林佳茵不禁莞尔：“不愧是担正了担山文招牌来做的店，丰俭由人材料正造，厨师班底個個功架能看能打，像点样子了。”
程子华赞同地微微颔首，說：“那些厨师看着面孔嫩，手法老，就刚才那两個切烧腊的，都是切的红烧乳鸽，我发现他们连摆盘都一模一样，乳鸽头朝向都不带变的……他们肯定是科班出身吧？再不济，也是经過了店裡统一培训的。”
一边给他烫碗斟茶，林佳茵边說：“這些人就是厨师学校裡出来的了，他们的刀工都是专门考過试的。如果真的沉下心来练几年，脱了学生气和匠气，倒是有望出一些人才……时势造英雄，担山文那样一辆摩托四方拜师最终闯出来的野路子，终究越来越少咯。”
程子华却面露微笑：“那是好事……”
有些不以为然，林佳茵欲言又止，扭過脸去看别处，却看到一名宽肩膀的白衬衫牛仔裤中年人物独自坐在离明炉档最近的双人小桌上，她脸色一变，朝那人努了努嘴，說：“担山文……果然在這裡。”
等到程子华讶然循声看過去的时候，却只看到了一個背着双手离开的高大背影。两人也沒有往心裡去，這时候两個人走了過来。其中一名服务员装束的端着托盘，上面摆着菜品，走在前面领班模样的男子亲自上菜：“两位客人，這是你们点的‘兰花新雨’和‘鸭先知’”
只有两道菜，一荤一素，甫一上桌，林佳茵吸吸鼻子，眉开眼笑道：“好香啊……這是兰花的香味，春季花入馔正当时，原本半個月之前吃最好。如今也算抓住了個尾造。老板，来试试？”
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