第五十三章 蒸有煮意，笋髓茄芯
显得颇不安全地边走路边低头看手机，林佳茵說：“毕竟建城两三千年了……老房子要都圈起来不住人，我們這地方就不用搞建设了……小桌13号……软件显示下一桌就到我們。”
也是時間恰好，两人来到沒一会儿，门口叫号轮到他们。跟着咨客直入喧闹的大厅，来到刚收拾轮换好的桌子上落座，程子华看了一眼服务员送上来的菜单，主动拿過来說：“要不然這次我为女士服务到底？原汁原味的话，就应该点海鲜？”
林佳茵乐得清闲，笑道：“好啊。不過海鲜也讲季节，這個季节最好吃虾和螺，离第一波六月蟹還差着点時間。鱼的话，最好是淡水鱼，淡水鱼裡，又以鳊鱼为先，鲮鱼也行。实在要吃咸水鱼的话，這個季节黄脚立最好，希望能够有好点儿的泥鯭……”
连珠脆的话音未落，程子华已把菜单递過来了：“来来来，菜单给你，你来点，如果按照你刚才列出来的那些菜，都吃了的话。今晚应该是去不成四個地方了……不過沒关系，也提前完成了一半。我不会介意的。”
接過菜单，林佳茵对着程子华狡黠一笑：“老板，沒事的话最好看看我們老祖宗的古书哦，比如說《三十六计》裡的激将法……蒸有煮意，既有蒸，又有煮。囊括粤菜两大特色烹饪手法，三十六道散手前两道，也是应用最广泛的招牌两道散手，那么服务员，我就要一道蒸茄子，一道黄豆酱煮春菜。行了！”
眼看着林佳茵笑吟吟地合上菜谱，服务员原本在电子屏上飞快划拉，带着些迟疑地接過菜谱，问：“两位会不会点太少了？而且两样都是素菜……我們這边今天新到咸淡水交界的泥鯭鱼，要不要来一例咸酸菜煮泥鯭试试？如果是茹素的话，也有生蒸老百合或者冰心煮玉洁，都是我們這儿的招牌菜，很养生的。”
林佳茵略一思索，說：“好，听你的，把黄豆酱煮春菜换成冰心玉洁。除此之外不变。就這么决定啦，請尽快上菜，谢谢。”
看着服务员改好了单子走人，看了一眼旁边又是泥鯭又是黄脚立吃得热闹的邻桌，程子华說：“如果是野生海钓的泥鯭，味道倒是不错。就是不知道你们女孩子能不能接受，因为要钓最好的泥猛鱼，就得用小蟑螂……泥猛鱼是蟑螂天敌，一咬住就不松口。過去我和朋友在海边玩過，半個小时钓了满满一桶，也就巴掌大小，处理干净黑膜肚肠之后，不放一滴水直接进烧红的铁锅裡焗熟，香味能飘回到海岸上……”
林佳茵也注意到了邻桌，很是赞成地点点头：“对呀。我看他们的黄脚立也是好东西，蒸了之后鱼鳍還根根往上，显然是活杀的，生猛。只是……烹煮海产，考验的是材料新鲜度，只要材料新鲜货源可靠，哪怕火候缺一点過一点，总有补救的法子。”
他们的对话引起邻桌注意，那边坐着的打扮得很时尚的港风年轻女孩就忍不住扭過脸来，好奇满满地问：“靓女，听你說得有纹有路的，你们是美食博主来探店么？按照你這么說，吃清蒸的东西，应该点什么比较好？”
看了一眼站在旁边已对着他们半侧過身子，脸仍面另一個方位的服务员，林佳茵很友善地說：“不是不是，我們就是来吃饭而已。其实你们也很会点啊，两种鱼都是当时得令的……還有一道粉蒸排骨，這道是外来菜……但一张桌子上在，总得有個荤菜顶饿。杂粮拼盘也不错……美女也是识家啊！”
她沒口子的夸赞声中，港风女孩渐渐眉开眼笑。程子华偏偏要說：“你好像沒有回答人家的問題啊？其实我也很想知道，为什么你要点两道素菜……以及，冰心玉洁是什么？”
和港风女孩坐一起的另個穿着职业套裙的中年斯文妇女，笑眯眯地說：“冰心玉洁這名字听起来，像是姑婆菜变過来的？”
港风女孩顿时好奇地问：“老师，姑婆不是已经沒几個了么，自梳女老了之后，吃斋念佛，闭门度日……姑婆菜還能传下来啊？”
斯文女教师說：“姑婆有侄子侄孙的嘛。逢年過节，侄子侄孙来接姑婆回家過年，姑婆要不要下厨煮两道拿手斋菜奉神？分给晚辈们吃一吃？老师家从前就有個姑婆，下過南洋又回来了，很舍得给利是钱我們這些侄孙辈的……她会做一种印糍，加了香茅，就是南洋风味。上次老师也给你带過啊。”
摸摸下巴，眼睛朝左边滚了两滚，港风女孩记起来了，欢声笑道：“对哦……老师還教過我做呢，不過步骤太繁琐了，我就忘了。印糍的味道是记得的，用了粘米粉和糯米粉掺在一起，口感不是糯糯的，而是咬下去糯中带着爽脆，夹着白糖花生馅，加上艾草香茅的味道，特别好吃！”
女教师說：“我姑婆說，真正的姑婆菜是很讲究的……不但不能见肉，而且不能放葱姜蒜。但人生在世，怎么能不吃五味？就想了许多吊鲜提味的代替法子来……咦，上菜了，我們的铜盆蒸鸡……哎呀，那可怎么办，太大份了，我們两個人吃不完呢。”
不知道为什么，明明两道简单的清蒸菜，却上得很慢。眼见服务员给邻桌的师生俩端上一盘直径超過筷子场，热气腾腾的铜盘蒸鸡，林佳茵也不顾唐突，脱口而出：“這個鸡……选得不对啊？”
或许說得大声了一点，正在忙着给铜盘蒸鸡拍照且比心合影的师生俩，也都被惊动了。港风女孩倒也不生气，问：“美女，怎么個不对法？”
斯文女教师却是抿嘴一笑：“鸡肉大块，鸡爪骨粗，看看這儿有半個鸡头……嗯，鸡冠有肉而不厚不大，這是一只骟鸡，不是我們认为的小母鸡。用来做铜盘蒸……也不是不可以，不過须得用乡下那种两尺大铜盘，加热慢，传热慢，讲究骨有味肉耐嚼，齿颊留香。”
用公筷翻了翻铜盘裡的蒸鸡，港风女孩了然地听入神，林佳茵下雨天打孩子，闲着也是闲着，索性插嘴把女教师的话补全：“所以用這种小铜盘来蒸鸡，属于龙井茶叶煲五常大米粥，不能說东西不好，只是搭配不对。靓女，你试试味道怎么样？”
听了她们說话，港风女孩就有些尴尬地对着老师笑：“哎呀，早知道我就不嘴馋突然要吃鸡了……放心，吃不完打包。自己点的菜，含泪也要吃完。”
女教师夹了一块鸡腿到她碗裡，笑得一脸慈爱，“总不会比当年你高中住校时的大锅蒸鸡难吃。来吧，吃就是了。”
她给自己也夹了一块鸡肉，港风女孩颇有些艰难地嚼着那块鸡腿，吞下去之后說：“味道调得挺好，只可惜……鸡真的太大了。靓女，真不好意思，不会点菜让你看了笑话啦……咦，那边来了，是不是你们的菜？”
果然港风女孩开口就中，服务员端上了第一道菜——清蒸茄子。看着切成三角段整齐码放在红色釉下彩菜碟裡的茄子，林佳茵笑了：“好会配色啊，大红大紫，赏心悦目。嗯，莲须底，笋髓皮，茄芯酿中间……哎呀，這不是普通的清蒸茄子，這是从沙门菜脱胎而来的‘明镜台’啊！”
眼睛一亮，女教师脱口而出道：“是‘菩提本非树，明镜亦非台’么？”
摇了摇头，林佳茵指了指衬底的莲须，說：“不，是有拂尘的那一首——‘身如菩提树，心如明镜台。时时勤拂拭，莫使惹尘埃’。且不论当初的争论如何，我們光试菜吧……老板，吃這個茄子，要分三步。第一步把茄芯单独剥出来，吃茄子，尝一尝茄子的本味。清蒸最考功夫的，其实就是看起来最不起眼的茄子，皮紧肉厚芯绵，就好像一块大海绵似的，火候不到会夹生，火候過了软绵绵味道淡，不好吃。”
一边介绍，一边分菜，分好菜之后還很贴心地拿起筷子递给程子华，程子华却问服务员要了一副刀叉，略带忸怩道：“从這不過小指粗的嫩笋裡完好无损地夹出一條茄子来……那难度和外科手术一样，嗯，我回头会好好练习用筷子的。”
表示理解地笑了笑，林佳茵把自己碗裡的笋髓茄芯灵活拨出，吃了一口，比了個大拇指：“绵软清香，是這個味道……哈，难道說，我們這么有食神，担山文正好在本店坐镇？又或者這一位二厨，已是满师的水平了？”
程子华认真地把每一個步骤都拍照存档，然后說：“那么第二步，应该就是把笋髓茄芯整條品尝吧？這种竹笋不知道是什么品种，难得大小长短整齐一致，是店家采购的时候筛选好了的……味道也很清淡。”
已经吃好了饭买過了单，却沒急着走，反而对坐闲聊的邻桌女教师见状，又忍不住插话了：“這是宁县的特产文笋啊，這种笋子最大也就拇指头粗，长不大的。每年也就两三個星期能吃，過了就沒了。這种笋生命力很强，离了土還能长一段時間，所以挖出来之后要尽快吃，不然一旦在冰箱過了夜，就能愣生生长长三四寸来，老得只能喂熊猫……如果你有熊猫的话……”
一席话，倒是說得大家都笑了。虽然邻桌搭讪，却也无形中熟稔了三分。林佳茵鸡啄米的点头：“是啊是啊，老板英明，我們這边老人家說……吃了文笋中状元啊，我和姐姐高考那年，我爸特意托人从宁县当地捎来最新鲜還带着露水的文笋，从离开竹林到餐桌才過了五個小时，后来我們两個都考上了。我爸封了個大利是给那位伯伯哩！”
当然是满脸写着“不信”俩字，程子华吐槽：“无稽之谈。明明是你们两個凭实力考上的，关一道菜什么事。”
不料林佳茵眉开眼笑，笑得更开心了：“你這是夸我聪明么？谢谢了啊！”
对着那张如花笑靥，程子华倒有些暗暗后悔說话尖酸了，颇有些欲盖弥彰地，低头两口把整根的笋髓茄芯吃完，品味過后，脸上表情放松，嘴角带了笑模样：“很清雅的味道……嗯，像春天开车在长岛上闻到的那种植物富含水分的感觉。真棒。纯粹的植物纤维，不带半点油，极少的盐和调味品，彻底发挥出食材本身的味道，充分使用火的魔法……健康，林佳茵，這道菜卖多少钱来着？”
林佳茵翻了翻菜谱，报了個数字，程子华摇头惋惜道：“太便宜了。這道菜如果放在国外的餐厅裡，能翻三倍价钱，而且会让评论家和素食者们发疯。”
一边支棱起耳朵听着程子华连串中英夹杂的赞美单词，一边用公筷把莲须卷起一枚笋髓茄芯，宛如拖地一般把盘底的透明芡汁轻轻一拖，把饱蘸了酱汁的莲须裹笋髓茄芯放进程子华碗内。
林佳茵道：“第三步，莲须入口。白莲须既是药材，也是食材。入心脉，性极寒，能清心火……在這道菜裡应该代表的就是‘拂尘’了。莲须很柔软，应是事先焯水制過，去了清苦的味道减淡了药性，同时方便裹着笋髓食用，设计這道菜的人很细心周到。但莲须始终是药，不可多吃。所以這一口浅尝辄止即可。”
有些嘚瑟地看了林佳茵一眼，程子华說：“這么說，我們還需要在‘蒸有煮意’裡多点两道菜么？也别辜负了你用软件抢座的手速啊……”
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