第六十四章 来人指路，旧院小馆
麦希明微笑着点了点头，池叔哈哈一笑，說：“从前河面上呢，還有些做正菜大餐的。后来跟着整顿，全都上岸入室经营了。就在停车场后面有一條步行街，如果你们不会点菜呢，就去饭店吃现成的；如果对自己眼力有信心呢，就到鱼码头去买一些海鲜去加工。”
一路說，一路沿路返回，早先来的时候码头上热闹招揽销售的小商贩已散了大半，来到停车场门口，却另多了一批人在派传单拉客，各种高低起伏招徕不绝于耳。林小麦深知這些做游客生意的店水平着实不咋地，带着麦希明往停车场裡快步走。
边走向自己的车子，麦希明对林小麦說：“成行成市，也就意味着鱼龙混杂……那么，林小麦，你有沒有办法从這些店家裡挑一家合我心意的地道食店来？”
林小麦胸有成竹道：“会者不难啊，老板，交给我好了。嗯，先看门面光，好店亮堂堂；再看水产池，活水出真鲜；三看炒青菜，脆嫩见功夫；四看时令牌，……”
话音未落，面前多了一道人影，看到是個不认识的尖下巴女人，林小麦微微一愣，停下脚步。尖下巴女人說：“靓女，前脚在担山文店裡当众亮彩露功夫，后脚就杀上门来踩场子？你是担山文的亲眷门徒，還是收钱给人抬轿子的台桩（1）？”
有些莫名地看向了那尖下巴的女人，林小麦愕然应道：“担山文？是城裡那個一肩挑四海的名厨？就他在洋城的名头，還需要花钱找人给他抬轿子、当台桩？至于上门踩场子......你是不是认错花轿找错郎了？”
冷哼一声，尖下巴女人不屑地应道：“敢做不敢当？你们姐妹两個到处踩场子，踩了一個不够，還来第二场？别以为懂点灶头火候、刀章碗盘上的东西，就有上门踩场子、给人当台桩的能耐。须知道山外有山人外有人，不過蛟龙沉水不過江罢了……看到河湾旁那老院翻新的饭店沒有，這一带最出名的厨师主理，而且年纪不会比你身后跟着的那相好的大多少，正儿八经年少有为且锋芒正盛，要进城取代那些老家伙不過時間問題……有本事就去试一试，沒那本事的话，最好趁早乖乖回去照顾你那中风老豆。”
话音才落，尖下巴女人身边停着的车子车窗落下，露出一個男人的半张脸来，“行了。說完话了吧？上车走人啦，师父叫我們早点回城裡去，還有其他要紧事做呢！”
尖下巴女人瞪了林小麦一眼，扭身朝车上走去，口中却是依旧语气冰冷：“看你的样子，也攀不上担山文的亲眷门徒之类干系。靓女，劝你一句——顺风扯蓬走快船，可也要小心江心有怪石、湍流有漩涡！做台桩的人物，翻船了会是如何下场，自己心照咯！”
目送那尖下巴女人登车扬长而去，林小麦回身看向了麦希明：“老板，這些人好像已经查過我們了？之前佳茵跟我說起，我還沒放在心上，是我大意了……”
已经拍下了那车子的车牌号码，麦希明往自己的车子走去：“似乎收编河面小艇，给店家们提供半成品兑水主意的……是同一班班底。嗯，我們就去那個饭店看看吧。這不是正好嘛……那個店叫‘云上鲜’对吧。你上车后简单查查。”
上了车子做好之后，麦希明开导航专心开车，副驾驶座上的林小麦查了一下，說：“陶大厨，诨名赛饕餮，从洗碗工到饭店主厨只用了九年時間……哇，還是本区杰出技术青年人才？好励志的样子哦……半年前跳槽到云上鲜，因为环境优美出品精良，大受好评，還吸引了不少名人来访。”
车子开到饭店门口，這儿沒有代客泊车，麦希明在一名臂套袖章头戴斗笠一看就是附近雇来的大叔指挥下停好了车，二人来到用彩灯装饰得流光溢彩的大院子前。房子有点年头了，厚墙小窗高瓦檐，走近就一股石头冰凉气息扑面而至。跨過刻意保留的快到膝盖高的大门槛，趟栊影壁上挂满了主厨和名人的合影。
麦希明還是第一次来這种旧房子翻新的农家乐，直接来到一棵杨桃树下面小桌子前落座，“离花田近，借了花香，自家院子裡种了果树……虽离树离水边近，半只乱飞的虫子都沒有，服务员们年纪虽然偏大，但动作利索，招呼也不会過分殷勤……比起站在停车场门口拼命往過路人怀裡塞传单的，要讨喜得多。這個饭店主打是河鲜，刚才进门我看到门口水产池裡有来去水闸，似是引了活水饲养河鲜，不是一般打氧加除菌剂伺候食材，应该是……不错？”
看着桌面上简单過塑的菜单，林小麦說：“对呀，河鲜……這一带是侨乡水乡，自古以来既是洋城绿肺，也被称为洋城鱼仓。看看隔壁桌的大田螺，這玩意儿春天的话，随便寻個山清水秀的河湾用竹筛子捋一捋就一大筐，唯独本地和别处吃法不一样，用的炼乳牛奶汤浸熟，放入九层塔和韭菜叶熬煮入味。那香味儿闻着，应该還有别的配方在裡头……特别吸引。”
吸吸鼻子，眼睛不住打量正在上菜的邻桌，林小麦好像有些馋，吞了口口水才恢复如常，坐正了身子說：“但是有些菜历经传承，做法成熟，只要不偷工减料不花巧，就能做出地道美味来。有些菜出现日子不长，各家配方就大同小异，就给了某些人做噱头的功夫……门口挂了那么多照片，有那功夫到处找名人合影，倒不如扎实做菜。”
“所以你觉得，這是一個噱头店？嗯……味道见真章。”麦希明看着林小麦手裡的菜单，說，“或者点几道菜来试试，就知道了。既然你說牛奶田螺有意思，就先来一份？”
林小麦却笑眯眯地說：“不忙，還有更有意思的，我看到這地方有海上人做法的‘白龙戏雪’，补气益血汤，雪花油炒双绿，還有南洋黄姜饭。”
点完菜后，林小麦放下菜单，扭脸对正在书写如飞的服务员阿姨问：“白龙戏雪裡用的，是淡水鲈鱼還是海鲈鱼？”
服务员說：“我們這儿用的咸淡水交界的日光鲈鱼，可以点一份，也可以到鱼池旁边现点活杀。老板娘想要用哪种？”
林小麦就问：“一份是多重？”
“一斤二两，不会超過一斤半。也是正经活杀的新鲜鱼。”服务员殷殷而答，林小麦对麦希明說，“老板，我們本地人一般来說是到鱼池旁边现点……你是入乡随俗，還是试试运气？”
麦希明道：“当然是入乡随俗了……走，我們去鱼池旁看看。”
到了鱼池旁边，正值饭市旺点，鱼池旁边正热闹。在鱼池旁负责捞水产過称记数的领班们看着比店面跑堂上菜的地厘要年轻精干很多，走過一池子翻滚嬉戏的淡水基围虾，来到了一池看起来很是凶猛的鲈鱼旁边。
偏了偏身子，躲過一尾格外健硕的鲈鱼炸出的水花，林小麦假作生气地咬牙：“好啊，這么凶，就吃了你！领班，帮我捞起這條尾巴上带星星斑的！”
麦希明在旁边看着，直忍不住笑，說：“又說要来海鲜池看，一来到就选中了，那還不如不来？嗯，這鲈鱼为什么叫日光鲈？怎么看着比寻常鲈鱼要凶猛许多？”
眼睛盯着领班用长柄鱼抄子把那條选中的鲈鱼捞了起来，带到公秤上過称，林小麦說：“老板，你眼光真毒辣，這种鲈鱼生长在洋城下游入海口咸淡水交界，专门以当地生长在岩缝中的牡蛎、辣螺、招潮蟹为食，因此长得长吻短尾，力大无穷，凶猛无比。偏偏肉质鲜美，抓這种鲈鱼，得日出时分的涨潮，趁着海水倒入河湾之时，以螃蟹做饵才能抓住……所以得了這么個诨名。”
下意识地拿出手机来查了查潮汐表，麦希明讶然叫道：“這個月的涨潮恰好赶在了清早日出的时候……但是下個月涨潮時間就是白天了啊，到时候岂不是沒有白龙戏雪？”
刚好拿着日光鲈過完了秤下好了单，负责跟他们桌的领班擦耳听见了麦希明這句，插嘴道：“哈哈，老板還真說对了！所以你们這次运气是真的好啦，赶上吃我們的招牌菜……来来，今天的辣螺也很靓啊，要不要整一斤？”
林小麦摇了摇头，說：“辣螺是本地名产……但，那是咸水螺，這边的水是清江水。你们的辣螺一定是外面运過来的吧，打過了氧气换過了海水，味道就不对了。”
从善如流地听了林小麦建议，麦希明礼貌婉拒了笑容明显勉强了的领班建议，两人這就下好了单，离开海鲜池。回到座位上坐下，就有一名帮厨推了一辆小厨车来到他们桌子旁边，“两位，這就是白龙戏雪。”
一個白木长方形的木板上，鼓起一坨雪白盐包，林小麦吸吸鼻子，点点头：“闻到這岩洞裡厌氧菌发酵带出的独特味道……是本地白裤山民藏的丹泉盐沒错了。古代這地方已算是离海边远，上了岸之后进了山，山裡有一群山民，自己說着古裡古怪的话，听起来就跟‘白裤’同音，就叫了白裤山民……那时候盐在山裡是稀罕货，白裤山民的规矩，是由族裡统一管盐统一分配。为了防潮防盗，他们把盐库设离地十丈的峭壁上，掘出岩洞来，以牛皮纸包盐砖成坨。其实這样保存也难免受潮的，沒想到反复溶解结块，反而让盐砖带上了特殊的香气，特别适合做盐焗食品，白龙戏雪因此应运而生……”
帮厨和气地說：“客人真懂，我們這道白龙戏雪，就是以探骊取卵的手法，把鱼内脏自鱼嘴内尽数抽离，再以白裤山民的丹泉盐焗日光鲈。如今雪山开，白龙出，請啊……”
话音未落，就见那帮厨抽出一把白骨瓷快刀，在隆起的盐堆当中水平线一划拉，盐堆被他平砍成两半，小心平移到旁边的大碟子上，露出冒着腾腾热气的日光鲈鱼身来。热烈的鱼香味扑面而来，還沒来得及叫個好字，帮厨运刀从鱼尾锲入，刀過而皮起，一整块鱼皮被他起了出来，那雪白晶莹的鱼肉躺在盐中，帮厨嘴角扬起笑：“白龙戏雪！”
林小麦目不转睛地盯着那鱼肉，顺口问：“白龙和雪都有了，如何戏法？”
话音未落，那條横卧雪山中的日光鲈，忽地“动”了起来——鱼嘴中喷出幽幽火焰，随即整條鱼如活了般在盐山裡游动，数秒之后，才偃旗息鼓。這时，起了鱼皮的鱼肉也被火焰烤得微黄带焦。
帮厨這才面带微笑地整鱼拆骨成鱼排，摆盘上碟。麦希明见摆盘用的是西式的吃鱼碟子，忍不住“咦”的一声：“這道白龙戏雪……竟是西菜？那调和的酱汁也是西式的吃鱼酱么？而這种燃烧，又是什么原理，对人体有害么？”
帮厨摇了摇头說：“這是地道中菜西做呢，酱汁是白裤山民传来的酸汁，用来调和鲈鱼口感。我們用探骊采珠法取出鱼内脏及鱼鳃之后，往鱼肚内放入国外进口的食用级骨鳞及混合食用胶，鳞粉燃而胶融，迅速吸附鱼肚内最后的杂质残留，即成此菜。”
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