第六十六章 水陆精华，爆炒双绿 （上）
就在林小麦热心回答邻桌問題的当口，把自己碗内的炒双绿吃完，麦希明意犹未尽地又夹了一箸，“小麦，来来，你猜一下，這道菜裡到底包含了多少种食材？我吃出来的，至少包含了两种藻类和一种蔬菜，除此之外，還有一种略带苦味的，应该是野菜？”
林小麦自己吃完了自己面前那份菜，說：“最早的炒双绿，其实就是穷人果腹的野菜……有啥炒啥。粤地气候温暖湿热，可以吃的野菜那可就真的太多了，就以這個季节为例，白花菜、婆婆丁、猪婆菜、荠菜……不下几十种。吃野菜始终不太好听，就以好事成双为意头，取了這么個名字。這一份炒双绿，除了必备的金龙藻之外，還有淡水长的金边裙带，這就两种藻类了。此外就是绿蒿、白帮猪婆两种野菜。呐，這既是白帮猪婆的帮子，肥肥的，厚厚的……”
从已经吃了一小半的碟子裡，林小麦夹起一种淡青偏白的菜丝展示给麦希明看，“這种野菜可以长得齐人膝盖高大，帮子特别肥厚，特别能吸油，堪称‘人间油物’。但味道很好，带着天然的甜味……過了六月，它开了花结了籽，就老了不能吃了。”
麦希明点头道：“原来是有四样子素菜。藻类在东亚文化圈裡入馔的歷史很长很长……但在西方，是近十年才兴起的创新吃法。在西欧和地中海沿岸的少数城市才能吃到海藻做原料的食品，偏偏海藻营养丰富，储藏量大，几乎可以說是完美的蔬菜选项。可惜這道炒双绿太過厚重油腻，不然的话就可以向外推广……”
耳听着麦希明的话，嘴裡吃着清爽脆口鲜嫩的炒菜，林小麦不明白了：“老板，你为什么会觉得這道菜油腻呢？”
夹起了一箸炒双绿，麦希明說：“现在是吸收了油脂，不觉显眼了。刚才上桌的时候，满碟子的油光……中餐的很多做法其实味道完胜西菜，就是健康這一点上，常常被营养专家们诟病。我們在国外的中餐馆子，也是长年被视为健康敌人……最后我們只好在菜谱上标注好每道菜使用的原材料及所含热量，才算是度過了那场检验。”
林小麦“哈”的一下，說：“那……既然已经标注了热量，有沒有和西餐裡的同类型菜相对比呢？据我所知，我們的菜确实是有明油在面，看着好像不太健康。实际上，這些油并不是吃下去的……反而是西餐裡大量使用的沙拉酱、千岛酱等等酱汁，才是看不到的热量大户啊。”
女孩索性抬起筷子，指着面前的炒双绿，又說：“就用這道菜来說吧……雪花油，其实是一种混合油。三分之一的猪油，三分之一鹅油，再加三分之一菜油，让老油工以‘冷调法’调和在一起……因为比重不一样，放置時間长了，猪油凝固菜油保持清澈，如新雪初堆于金池水下，就有了美名‘雪花油’。”
麦希明微讶，抬眸看着林小麦：“雪花油裡竟有植物油的成分？”
“对呀！所以从前有营养学家来分析過，发现這种土法调和油，竟很适合当地人体质食用，并沒有想象的那样高致癌值！用雪花油来烹调，首先要融油……也就是以带酸香的百桩木糠以极微火把分层的雪花油烹煮加温至烫手且不沸，同时不断轻轻摇晃，使油再次混为一体。且不适宜快火炒，而适宜让食材把油‘吃’下去。”
又吃了一口炒双绿，看着碟底青而不腻，不见半点油光的菜汁，麦希明问：“比如？”
越发来了劲儿，林小麦比比划划的說：“比如說绿水河沿岸著名的豆沙，最好的豆沙，在把红豆磨细成沙后，放进专门的冰窖裡——现在一般是冰箱，以细纱布包好密封，每天三次取出来滴入雪花油，拌拌均匀。如此七天之后，红豆沙表面不见一滴油，等到做成了包子、粽子之后才觉入口即化，余香满口……洋城裡先前有個店，专门供应這种豆沙，我去他们的工场看過，每一缸半成品豆沙裡按序列号写好日期标签，依次出场发售，绝对不会搞错。倒是利索的很！這，已经是中菜裡比较吃油的做法了，一份豆沙裡总使用的雪花油量也不過几十克……七天的总量哦！何况是用明油来炒菜？”
麦希明看了她一眼，忽地莞尔一笑，倒是把林小麦笑得愣住了。麦希明說：“你這個道理說得很是，關於中西餐使用油脂方式的差异，早就有学者写成了论文发表出来了。嗯……算是盖棺定论了吧。但具体到每個光顾餐厅的客人身上，我們還要教导服务生为客人做出說明。如何让客人明白有些油脂是很健康的，如何他们知道中餐裡素菜荤做的路子，是個很大的命题……值得我們聊很久……我這边倒有個問題了，既然這地方豆沙很出名，我明明看着那菜单上点心类的有一道豆沙类的，你为什么不点那样吃食，而点了炒饭？”
略尴尬地吐了吐舌头，林小麦讪讪地捋了一下长发：“老板，人是铁饭是钢……早上吃的是艇仔粥，中午又都是汤水鲈鱼，沒有点儿硬货进肚子……我這胃裡不踏实啊！得吃口热乎的米饭主食，才压得住……”
打量着麦希明脸色，看出他是真的动心了，林小麦换了口风，试探着說：“如果老板想要吃……就……点一個呗？反正作为粤派点心，這道豆沙细点也是异类，人家寻常糕点都是按例牌计价，唯独它跟粽子之类硬点一样，按個算钱的，我們点一個分着尝尝味道？”
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