第65章 滚刀块 作者：未知 “干炒牛河？” 看到发给自己的考题后，叶垂倒是先愣了愣，如果沒有记错的话，干炒牛河在上一世是四十年代才在广州出现的菜肴，這菜的起源据說還跟一名汉奸有渊源……而這個世界中四十年代正在经历素食者运动，這道菜应该是沒有理由会出现了才对。 不過跟着叶垂就又笑着摇了摇头，這個世界跟自己的上一世似是而非，稍微有一些差别也是在所难免的，也许因为某些原因提前出现了十几年也不一定。 干炒牛河是一道做法简单，但却极为考验厨师功底的广州菜，在一些地区中，探究饭店做菜好不好吃，都要先让他们的厨师做一份干炒牛河来尝一尝的，而在這個世界也是因为素食者运动，肉类有毒之后，菜谱缺乏，饮食文化南北交汇，菜系的分别逐渐模糊，到如今這道干炒牛河已经成为整個华夏地区考验厨师功底的菜之一了，而且還是最难的考题之一。 “干炒牛河？”這时候孙艺的惊呼声突然在叶垂的耳边响了起来，“哥们你运气真背啊，我听說但凡是拿到了這道考题的沒一個能够過关的，這可是最难的试题之一了。” 叶垂对這话唠颇有些无语，随口說道：“是啊。” “嘿嘿，你猜我拿到了什么试题？”孙艺紧跟着就又嬉皮笑脸的问，也不等叶垂說话他就又自說自话道，“是糖醋莴笋，這道菜最简单不過了，我很快就可以完成了！” “呵呵，是嗎？” 叶垂眼睛裡倒是乏起了一丝笑意，糖醋莴笋做法的确不算太难，但這裡是考场，糖醋莴笋普通的家常做法肯定是不行的，這道菜最地道的做法是要体现出自己的刀工才行的，而這裡面是有窍门的。 他沒有跟孙艺再继续多說什么，开始准备起了自己的考题。 做干炒牛河，這個河指的是河粉，牛则是牛肉，二者缺一不可。当年素食者运动虽然让肉类食谱缺失，但缺失的只是一大部分，還有一些菜谱是流传了下来的，也有一些菜改变了做法這才得以流传到今天，這道干炒牛河便是其中之一：牛肉不能用，人们便使用了其他的东西代替，现在最典型的做法，便是用五香豆干代替牛肉。 干炒牛河中最重要的部分便是河粉，所以豆干代替牛肉让味道稍微有些差别，可依然是一道美味的菜肴。 至于干炒牛河這個名字，也有了新的诠释——据說gd有一個叫做牛河村的地方，做出来的河粉十分美味，干炒牛河這道菜就是因为這個村子才出现的…… 当然了，這些都是传闻，叶垂此刻也并不了解這些，在拿到了试题后，他微微沉思片刻，便开始准备挑选食材。 這厨师考试沒有笔试，对于亲自动手這一关考核的极为严厉，食材的選擇自然也是重中之重，叶垂对于干炒牛河在這一世界经過演化后的做法并不了解，但他心中明白這道菜该怎么做才是最好吃的，自然要按照自己所知道的最地道做法去做了。 這考试可是并不介意考生对菜肴做出一些小改变的，只要能够让菜肴的味道更加美味能够折服那几位考官就行，但凡是名厨师，做菜都有自己的独特风格的，实际上如果按照原汁原味的菜谱去做饭菜，考官最高只会给個八分，在裡面加上了自己的发挥，才有可能拿到最高的十分。 干炒牛河的主要食材是河粉和牛肉，此外韭黄也是必不可少的，另外還有小葱，蒜，姜，葱头。其中最讲究的要数牛肉，要挑选牛臀肉，這個部位的牛肉脆爽适中最为合适，而這考场上所有的食材应有尽有，這牛肉也是不缺的。 等挑选好了一应食材后，叶垂首先要做的便是要浸泡河粉，這裡面也有门道，要用冷水将河粉泡软，如果用热水的话便有可能让河粉的质地变得過于柔软，容易炒烂，接着是切牛肉，牛肉要逆切丝，也就是要腻着牛肉的纹路切丝，這裡就要彰显出刀工了，牛肉丝最终要大小长短一致才是最佳的。 等准备好牛肉丝，切好了韭黄、小葱等一应食材后，叶垂看了看河粉的软硬度，還要再稍等片刻才是最佳的，這個时候他稍有闲暇時間，扭头看了一眼旁边的孙艺，当看到孙艺要做什么后，叶垂不由哑然失笑——這孩子把自己說的多么多么厉害，但手头的功夫還真是不到家啊，他笑着提醒道：“糖醋莴笋裡的莴笋，可不是那样切的。” “不是這样切的？”孙艺刚刚将一根莴笋细切成丝，他有些奇怪的看向叶垂，“不這样切還能怎么切？” “切莴笋要用滚刀块。”叶垂低声解释。 孙艺脸上跟着就懵了：“滚刀块？什么叫做滚刀块？” 叶垂：“……” 滚刀块是一种基础刀法，可這孩子竟然根本不知道滚刀块是什么！叶垂想到孙艺說過自己是在饭店裡自学成才的，這些基础知识看来是沒有经過系统的学习，以叶垂的心性原本是不想管這闲事的，可想到孙艺之前得意洋洋的样子，他就有心做些示范让這孩子折服——這也许又是流畅在身体中的青春荷尔蒙在作祟？ “滚刀块便是将食材滚起来切，切的时候用**切，同时還要配合食材不断滚动……”這么說着，叶垂就已经“墩墩墩”干脆利落的拿過一根孙艺备用的莴笋将之切成了滚刀块，放在一個盘子中，只见每一块大小一致，最重要的是切口圆滑，带着堪称完美的弧形，這绝对是刀工的极致体现。 孙艺脸庞早已经惊呆了，想到自己之前還一副要把叶垂当小弟的模样，顿时就感觉面红耳赤，颇有些无地自容，看向叶垂的眼光更是說不出的敬畏，跟着他反应過来，急忙又去拿了一根莴笋来，清理干净后学着叶垂的样子做滚刀块，可這种切法哪是一时半会就能学会的？ 孙艺已经沒有了之前的得意，脑门上汗水直流，结果這越急就越沒办法做好了，這时候他突然看到了刚刚叶垂切好的那些莴笋，這莴笋就放在叶垂的灶台旁，盛放在盘子中，而两人位置临近，进行现场监考的老师又不在旁边，孙艺犹豫片刻，便快速的就将這滚刀块拿了過来。 叶垂這时候正在给锅预热，神情专注，沒有发现孙艺的這小动作。 然而，在考场外面的走廊裡，赵鸿宇正透過窗户看着考场内，他关注的重点目标就正好是叶垂這裡，刚好将孙艺偷拿那盘新笋滚刀块的一幕看在了眼中…… 叶垂已经开始正式做菜了。 做這道干炒牛河要讲究火候，油太多了就会太油腻，油少了就会发黑，而且每根河粉色泽都要均匀，酱油多了味道就重，少了味道就淡，牛肉先用滚油爆到六成熟，味道就会留在肉内，再回锅炒两成熟，就会香，滑，嫩，不油不腻，当牛河装盘后伸出筷子一夹，碟子上還不能有多余的酱油和油，這样子叫做“干身”，吃起来不油腻，是干炒牛河最高的境界。 嚯—— 炉灶中翻滚起滚滚火焰，叶垂一手握着炒锅，一手拿着炒勺，随着炒锅跟炉灶摩擦发出的“咣咣”声响，炒锅内的河粉开始不断翻转起来，给人一种技艺超绝的感觉，這一幕引得四周其他考生忍不住转头张望，已经入席的三位评分老师更是不由自主的注目過来…… ****** 關於干炒牛河的做法，加农炮来来回回查看了很多资料，看了很多视频，上面關於干炒牛河做法的那一段就是从“满汉全席”這部电影中提取出来的，是罗家英的台词，有兴趣的童鞋可以找来电影看看哈~~另外求推薦票，咱们又十五名了，我查了下明天应该就是新書期的最后一天了，所以咱们抓紧机会，争取在最后关头上首頁吧~~~加更哈~~~