第188章 什么叫完美的鱼香肉丝？（6.4k二合一） 作者：轻语江湖 周砚把三份色泽红亮的鱼香肉丝给大家上了桌。 立马把众人的目光吸引。 這是最后一道菜，也就是压轴菜，沒想到周砚选的是鱼香肉丝。 鱼香肉丝是家常菜，级别与回锅肉可以媲美，川渝人家，家家都会做，就是味道嘛，千人千面，各有千秋。 所谓家常菜，本就是沒有定式的。 每一個主妇在烹饪過程中，总会产生一些奇思妙想，今天添一样配料，明天家裡少样调料，反正只要菜上桌，味道過得去，足够下饭，那今天這道菜就沒白炒。 但今天周砚做的這份鱼香肉丝不太一样，绿色的青笋丝，配上黑色的木耳丝，裹着红油的肉丝，色泽红亮，在白色的餐盘中撞出了漂亮的色彩搭配，给人一种鲜亮的感觉。 “我們說，一会要让你教我們炒回锅肉，我看這鱼香肉丝也巴适得很，你给我們指点指点，学到几分，在家裡炒菜都要好吃些。”吴海燕笑着說道。 其他嬢嬢和嫂子也是纷纷笑着应和道。 “那肯定要得噻，等会吃了饭，尽管问。”周砚笑着点头。 周卫国往旁边挪了点，招呼道：“周砚，坐這嘛。” “要得，小叔。”周砚笑着应道，把托盘放一旁，拿了碗筷在周卫国身边坐下。 “今天時間匆忙，菜式比较简单，沒得啥子大菜，大家還吃得惯不？”周砚看着众人笑着道。 “就這還简单啊！十多個菜，個個都是大肉大荤！” “就是，桌子都摆不下了。” “味道太巴适了！每一道菜都烧的好吃。” “小叔，你做菜比我妈妈好吃一百倍！” “帆娃！你說话注意到点哈！你妈妈也是要面子的……” “哈哈哈” 众人夸赞连连，就连小孩那桌都在夸。 看得出来，大家确实吃的很满意，脸上的笑容不会骗人。 老周家聚餐的氛围太好了，每個人都能聊的很开心，沒有什么攀比之风，也不去提扫兴的话题。 就连别家催婚的保留节目，在老周家的饭桌上也是不许提的。 這是老太太定的规矩。 饭桌上只能讲高兴的事，沒话就闭嘴，别沒话找话。 真有什么事要商量，那就得等吃完饭再說。 周砚坐下，桌上的菜還有不少。 纪宏涛看着周砚笑着說道：“小周同志，你這厨艺太好了，一点不比蓉城大饭店的老师傅差！這麻婆豆腐，整的比蓉城的陈麻婆豆腐都安逸，我饭都干两碗下去了。” “纪院长過奖了，我要学的還多。”周砚谦虚道。 “你這年轻人，太谦虚了。”纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：“你看看這鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒裡面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两個娃娃去吃。” “你看你這個鱼香肉丝，散籽亮油。 所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。 亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围這一圈油的宽度不超過一线，润而不腻。 配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。 酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。 我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，這标准還是他跟我說的。 蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出這种水准的师父不超過五個，你說你還谦虚啥子呢。” 纪宏涛這番话把众人听得一愣一愣的。 酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。 “您是真的懂這道菜的。”周砚也是笑着道，纪宏涛的這番点评相当到位。 鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。 肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的裡脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。 肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。 這道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天沒有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。 南北，甚至川、渝之间，都有着不少差别。 山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一個纯粹。 他今天用的是青笋和木耳，這也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。 天气渐冷，他還得考虑用冬笋来做這道菜。 鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。 這道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖、酱油、醋、葱花、水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。 周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要么甜的发腻，要么酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。 “我尝尝看味道如何。”纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴裡，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：“微甜、微酸、微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆條的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！” “青笋丝口感脆爽，带着点清香，木耳柔软中又带点脆感，和鱼香肉丝实在是太搭了！味道巴适得板！” “這鱼香肉丝，不摆了！再干一碗饭！” 纪宏涛扒把碗裡剩下的一口米饭扒拉完，起身盛饭，以示尊重。 众人闻言纷纷动筷。 “咸香酸辣带点回甜，這鱼香硬是巴适，要是做鱼香茄子，味道肯定也好。”张正平尝了一筷子，同样连连点头，看着周砚笑道：“你娃娃菜做的太好吃了，等你舅婆的腿好了，我一定要带她来苏稽住一個月，一天三顿都来你店裡吃，把那点退休金全部在你這裡花光。” “你和舅婆尽管来吃就是，還花啥子钱。”周砚笑着摇头。 “那你就不懂事了噻，你要不收钱，我和你舅婆好意思来啊？那我吃一顿就要走。”张正平摇头，“做生意的时候，你要把我当客人，把菜的味道给我整好，份量给我整够，那你就算是有孝心的。” 周砚点头：“要得，舅公說了算。” “老师就是這么有原则的人，這么多年一点都沒变。”纪宏涛把碗放下，笑着给张正平又添了半碗米饭。 這顿饭他吃的可太舒服了，虽然是家宴，但老周家的每個人都非常友好且有涵养。 沒有刻意攀附，也沒有明显的功利心。 倒是他空着手来的，吃了這么一顿好吃的饭菜，喝了半斤好酒，這会有点不好意思了。 再說了，老周家出了两位一等功臣，周卫国才三十三岁已经是副科级，還不知道谁攀附谁呢。 “周部长，我敬你。”纪宏涛端起酒杯笑着說道。 “纪院长客气了。”周卫国端起酒杯和他轻轻碰了一下。 周砚不喝酒，以茶代酒把桌上的长辈敬了一圈，放下杯子，开始安心吃饭。 他先尝了一口鱼香肉丝，咸香酸辣甜，五味俱全，酸香来自于醋，也来自于泡二荆條，是鱼香味的点睛之笔。 甜味并不突出，咽下后有点回甘，起到了提鲜的功效。 二刀肉的口感确实更油润爽口，這点是纯裡脊肉无法比拟的。 味道甚至超出了他的预期！ 什么叫完美的鱼香肉丝啊？ 沒错！ 就是這样的！ 周砚的之魂已经开始燃烧了。 不過，這道菜要是热卖的话，那二刀肉的消耗量又得上涨不少啊。 好在章老三已经帮他打通了嘉州的猪肉供应链，增加一些供应应该不成問題。 而从大家吃鱼香肉丝的反饋来看，這道菜大概率是能够受到客人们喜歡的。 “幺姑，最后一块红烧排骨给你吃嘛。” “幺姑，你尝尝這個肉丝，酸酸辣辣，還有点甜，不是很辣哦。” “幺姑……” 隔壁桌的孩子们轮流给周沫沫夹菜，尊敬中又透着几分宠溺是怎么回事？ 周砚回头，看着端坐主位，等着自家侄子们投喂的小家伙，忍不住笑了。 挺好的，被照顾的很好。 有這么一群侄子，在苏稽走到哪都不会被熊孩子欺负。 第三碗饭吃完，第二杯酒也下了肚，纪宏涛和恩师聊了许久，等大家都吃饱了，才带着几分醉意起身告辞。 周砚把人送出门。 “今天值班，下了班慌慌忙忙打起空手来吃饭，啥子都沒带，实在不好意思。”纪宏涛抓着周砚的手，带着几分微醺醉意道：“小周，你是我师父的外孙，那也是我的晚辈，以后有啥子事需要帮忙，你就来医院找我，我要是帮得上，肯定沒得二话。” 等的就是您這话了，周砚笑着道：“要得，需要我送纪叔回去不？我看你還是有点醉意了。” “不管事，家属院又沒得好远，六两酒還算可控，我吹吹风，清醒点回去刚好合适，不然回去只能睡书房了。”纪宏涛笑着拍了拍周砚的手臂，“你回去嘛，下回我带我老婆和两個娃娃過来吃饭。” “好，那你慢走。”周砚点头，看着纪宏涛离开，確認他走的路线比较直，而且靠着墙走后，才转身进店。 也是，人家副院长，不可能就六两的酒量。 “周砚，你等会再开讲哈，等我們把碗洗了。” “鱼香肉丝好吃哦，鱼香味怎么调的這么巴适，也要跟我們說說。” 嬢嬢、嫂子们正在收桌，看着周砚进来，纷纷笑着說道。 “要得，我把料汁调配的比例都写给你们。”周砚笑着点头，从柜台后边拿出纸笔，一口气写了七八份家庭版简易菜单。 做了点减法，做法更简单，但只要严格执行，家常味道绝对不会差，日常聚餐绝对拿得出手。 這么多人帮着干活，三桌碗筷一会就洗好了。 男人们也沒闲着，扫地擦桌子，把厅堂收拾的干干净净。 就连孩子们都帮着搬凳子，倒垃圾。 周砚写好菜谱，走进厨房。 周老板家常菜课堂开课了。 “回锅肉非常重要的一点，就是肉要选对，不要用五花肉，要用二刀肉，這样炒出来的回锅肉口感才好……” “鱼香肉丝用的也是二刀肉，要挑瘦点的，三肥七瘦的最好。肉切二粗丝，就像這么大一根，鱼香味的关键是泡二荆條，泡椒味道要正，酸香和辣气都从這裡来，芡粉滋汁的调配比例决定了味型，配方和简易做法我已经写在上面了……” 妇女们听得可认真了。 男人们在厨房门口站着，一個個也是伸长脖子，竖起耳朵认真听着。 川渝男人会下厨的不少，特别是涉及到回锅肉和鱼香肉丝，那股不服输的劲头立马就上来了。 周砚讲的东西很细也很实操，肉煮多少分钟，什么样的状态，切多厚，炒的时候怎么把控火候。 只要是有做菜基础的，都能听個大概。 至于回去之后能不能复刻出来，像几分，那就看個人能力了。 周杰听完信心满满道：“我学会了，明天就去割一斤二刀肉回来，一半炒回锅肉，一半炒鱼香肉丝！” “你要做得出一半周砚做的味道，我出钱买肉。”周泽开口道。 “老汉儿，你說的哈！先把钱给我。”周杰笑道。 周泽摇头：“哪有先给钱的道理，你先做，味道对了我才给钱，不对就你自己给。” 众人闻言都笑了。 時間還早，回家也沒啥娱乐项目，众人就在店裡喝着茶摆龙门阵，刚好醒醒酒。 “這楼房是比乡下的土房子安逸，密不透风的，還不用怕被雨水冲垮。” “刷了石灰看着比土墙清爽倒是真的，空间也大，那么大一個客厅，以后打個大沙发，等過年再弄台电视机就巴适了，大家一起来看新年联欢晚会。” “电视机贵得很哦！我听說14吋的黑白电视要四百多块钱一台，而且還买不到。” “黑白电视都算便宜的了，我上回去百货公司，看到小日本的进口货，18英寸的彩电要1200元一台呢！” 大家中午已经参观了二楼，說起他们這新家，也是赞不绝口。 本来大家对他们家的房子塌了，不得不搬到镇上暂住還挺揪心的，今天参观完，反倒有些羡慕上了。 玩了一天的孩子们开始犯困，众人這才意犹未尽的起身告辞。 “周砚，明天早上我来你店裡吃碗面再去坐班车，看看你做的面條味道如何。”张正平坐上自行车后座，和周砚說道。 “要得，舅公，我把面给你留一份，你早点、晚点来都行。”周砚笑着点头。 老太太满眼欣慰地看着他說道：“今天安排的很巴适，你還是会的嘛。” “就简单一顿便饭，等過年我给大家做团年饭，再搞的隆重点。”周砚笑着道。 老太太点头：“要得，那今年的团年饭就你来安排了。” “沒得問題！”周砚笑着点头，作为家裡唯一的专业厨师，自然不得怂。 “奶奶、舅公、伯伯、嬢嬢、小叔、锅锅些，嫂嫂些，侄儿些，拜拜！”周沫沫站在门口，冲着大家摆手。 小小年纪，倒是面面俱到，把人都喊齐了。 “沫沫拜拜。”众人笑着跟她說道，骑上车走了。 一道道手电筒把路给照亮了。 “锅锅，啥子是电视呢？新年联欢晚会又是啥？”周沫沫抬头望着周砚问道，眼裡满是好奇。 “电视就是這么大一個盒子，它有一块屏幕，打开之后裡边就会出现会唱歌、跳舞、演戏的小人。”周砚微笑着给她解释道：“新年联欢晚会呢，就是电视裡有一群人在過年那天晚上，给大家表演唱歌、跳舞、演小品。” 小家伙听完眼睛一亮，嘴巴张的大大的，满眼期待地看着他：“锅锅，那我們什么时候可以买一個电视机呢？我也想在盒子裡养小人。” “买啥子电视哦，太贵了，四百多块钱呢。”赵嬢嬢摇头道。 老周同志嘴巴动了动，還是忍不住了。 小家伙嘴巴一瘪，垂下眼帘道：“好吧。” “买！等過年的时候，锅锅给你买一台。”周砚笑着說道。 “真的啊？！”小家伙眼睛一下亮了，高兴地跳了起来。 “骗你是小狗。”周砚点头。 “锅锅你太好了！我永远爱你！”小家伙扑過来抱住了她。 周砚笑着摸了摸她的脑袋。 小家伙還沒看過电视机，過年要是有台电视机，家裡确实会热闹些。 大家吃着年夜饭，看着联欢晚会，感觉都不一样。 四百块钱一台不便宜，但对他来說也不算太贵，如今饭店一天能有三百左右的净利润，一天半的工资能拿下。 离過年還有两個月呢，把买房的钱攒够付了，到年底手裡還能攒一笔，给周沫沫买個电视机看联欢晚会完全沒問題。 钱這东西，挣来就是为了花的。 二十岁贷款买辆喜歡的车，和三十五岁全款拿下，心情是完全不同的。 欲买桂花同载酒，终不似，少年游。 有些东西，過了這個時間，买了也沒那個感觉了。 就像上辈子，驾照考了，卡裡的钱早够买奥迪的，却总想着买房和退休，撞大运前愣是连二手奥拓都沒开過。 人死了，又沒死透。 自己挣的钱花不着。 可太痛苦了。 “真买啊？”赵嬢嬢看着他问道，眼裡也有几分期待之色。 “买！”周砚点头，“买了以后天天晚上還能看看新闻联播，了解国家政策和新闻。” “你开個小饭店，還要关心国家政策，你管得宽哦。”赵嬢嬢笑道。 周砚一本正经道：“管是管不着，但你出去摆龙门阵，别個只能聊聊村裡哪個爬了寡妇的墙，哪個又买了辆二八大杠，你一开口就是南巡讲话的几大要点，鹏城发展的新趋势，大家看你的眼神都不一样了。” 老周同志眼睛也亮了起来：“這個电视還是买得，到时候我出一半嘛。” “那就买嘛，我們加油干，买個电视過年！”赵嬢嬢笑吟吟点头。 饭店门关上，老周同志把热在锅裡的洗脚水打了端出来，先把脚泡上。 周沫沫今天中午睡了一觉，這会一点都不困，坐在小板凳上，小小的脚丫子在周砚的脚背上踩着，嘴裡還嘟囔着：“锅锅，我给你踩脚脚” “谢谢你哦。”周砚笑道，转头看着赵嬢嬢“妈，等過了年，我打算送沫沫去上幼儿园。” “他们說要等明年下半年的嘛，說沒得学位。”赵嬢嬢說道。 “找人问问嘛，看能不能送到厂办幼儿园读小班，這样上下学也方便。”周砚笑着說道：“這事你不操心，我来安排。” “要得。”赵嬢嬢点点头，也就沒再多问。 洗完脚，赵嬢嬢带着周沫沫上楼，老周同志则和周砚下了三把棋，才一脸得意地上楼睡觉。 输家周砚把象棋收起放到柜台下边，拿出木牌写上鱼香肉丝，再价格一栏停顿了一会，写下2元一份。 一份鱼香肉丝要用半斤二刀肉，各种成本综合下来，约七毛钱，利润率能到六成半。 和回锅肉一個价位。 用的都是二刀肉，也是半斤肉，鱼香肉丝還要加冬笋和木耳，价格要是比回锅肉低，那就是自己卷自己了。 沒办法，周砚只能含泪多挣点了。 這样一来，食材准备也挺灵活的。 要是鱼香肉丝沒那么好卖，回锅肉也能把二刀肉给消化掉。 今天早上他已经看到有农民在卖冬笋，价格也打听好了，五角钱一斤。 对比其他素菜，价格不算便宜。 但一份鱼香肉丝裡冬笋的用量不多，也還能接受。 主要是冬笋相比于其他笋，可太难挖了。 完全埋在土裡，個头又小。 五毛钱一斤的价格，周砚觉得挺能接受的。 這东西他真去挖過，一挖一個不吱声。 木牌挂墙上，冲了個澡，周砚早早上楼，从枕头下翻出账本。 如今饭店已经完全步入正轨，营业额稳定在六百元左右，扣除人工后，利润能到三百五十左右，利润可观。 存款一栏，已经来到6418.24，增长速度同样迅猛。 照這個速度，再有两周時間，他就能够存够一万块，从段语嫣的手裡拿下邱家老宅。 挺好的，生活充满了奔头和目标。 把账本塞回枕头，周砚看了眼床头箱子上立着的画，笑着拉了绳子，脑袋一沾枕头就睡着了。 周家老宅。 “周砚這娃娃有技术又有头脑，将来肯定是要去大地方发展的，說不定以后真能把饭店开到蓉城去，开個大饭店起来。”张正平泡着脚，和坐在一旁泡脚的老太太說道。 老太太笑着道：“這种事情，要看他個人发展和意愿，年轻人有干劲和有野心是好事，不像我卖了半辈子卤菜，都沒有走出過苏稽。他要是有想法去做，我肯定是的。” 张正平摇头：“三姐，你虽然沒走出過苏稽，但张记卤味的名声可是传遍了嘉州的哈，最盛的时候，连牛华都有人从你這裡拿卤肉卖。周砚脑子那么活泛，肯定能把卤味卖的更远，卖出更大的名气。” “他都不在這裡，你就莫要吹捧他了……” “我這叫直抒胸臆，不带一点吹嘘成分！”