第229章 年纪轻轻不能沉迷吃软饭啊（6k二合一） 作者：轻语江湖 对于一個川菜馆来說，上蒸菜不稀奇，嘉州這边的川菜馆子，很多以蒸菜当招牌菜。 高峰期的时候，客人点了，直接从蒸笼裡端，或者略作加热即可，方便又快捷。 這菜沒那么讲究时效性，都得提前做。 他们做坝坝宴，咸烧白、甜烧白這些麻烦的，還要提前一天做才搞得赢。 不過，周砚会做蒸菜嗎？ 在食堂的时候倒是教過他，但他好像也沒有亲手做過吧？ “沒错，我打算从咸烧白做起，我在食堂跟你学的最多的就是這道菜嘛，我回来也研究了一段時間了。”周砚笑着点头，反正先把锅甩出去。 “也要得，之前食堂的咸烧白還是卖的不错。”肖磊点头，“后边刘二胖子负责蒸菜，他做的咸烧白味道不太正，你要做得好，肯定能把喜歡吃咸烧白的客人抢過来。” “师父，你的芽菜是哪裡买的？”周砚问道。 咸烧白的精髓不在肉，而是铺在上边的芽菜。 芽菜好坏，可以說决定了一道咸烧白的品质。 他师父用的芽菜就相当好，风味十足，口感也好。 肖磊笑着道：“你倒是懂得起，這芽菜我从嘉州黄老头那裡拿的，玉堂街十六号，门口挂個小牌牌，写着‘卖芽菜’，沒开门你就敲门，就說是我的徒弟。 黄老头老家是宜宾的，祖传的手艺，做出来的芽菜硬是比我們自己做的要香些，价格你就按我跟他谈的，三角钱一斤。他一般卖给别人是四角、三角五，一份咸烧白用不了多少。” “要得。”周砚笑着点头。 這就是有师父的好处，连食材供应链都能继承，還省去了谈价的麻烦。 肖磊接着道：“蒸笼你就去找前街的篾匠胡天磊，他做的蒸笼比较扎实耐用，大小型号都有，你也可以按照需求定制。后期有啥子小毛病還能去找他帮忙修，给点工钱就要得。 你要做蒸菜，肯定不止做一個咸烧白，后期要加甜烧白、粉蒸肉那些，你索性把蒸笼买大点，一次性多蒸点，免得后期换大蒸笼，小蒸笼又沒用。” “好，我直接上大蒸笼。”周砚点头，老师傅的经验要听，又道：“师父，回头你教我做粉蒸肉、粉蒸肥肠那些嘛，一個蒸菜，独木难支。” “我們一般头天下午开始准备蒸菜這些，下回在苏稽范围内坝坝宴，你中午忙完了就過来学嘛，边做边学，学得快。”肖磊說道。 郑强深以为然的点头：“做得多，真的学得快，我现在三蒸九扣都快出师了。” “要得！下回我一定来。”周砚点头，這确实是学蒸菜最快的方式。 学会更多的菜，是给去嘉州开店做好技术储备。 嘉州和苏稽不一样，那么多川菜馆，那么多的川菜老师傅，想要搏一個出人头地，必须要有足够强的竞争力。 等饭店开到嘉州的时候，他希望客人翻开菜单，烧菜、炒菜、蒸菜、凉菜，他都各有几道拿得出手的招牌菜。 客人陆续来了，肖磊和郑强也沒走，還是肩负起火爆猪肝和油渣莲白這两道菜。 用师父的话来說，他這是巩固一下。 周砚特意观察了一下。 今天中午他师父炒的每一份火爆猪肝，都得到了完美的评价。 果然，那道坎一旦跨過，自信回归，炒出来的菜都多了几分灵魂。 中午营业结束，肖磊解了围裙从厨房出来，跟周砚說道：“我正打算去嘉州买香料配菜那些，你要不要跟我一起去？我晓得有几家的花椒、二荆條那些东西好，价格又合适，带你去认個门，下回你自己去拿就行。” “去！那肯定要去！”周砚果断点头，上楼换了身衣服，夏瑶送的那個钱包揣到衣服内袋裡，下楼推着自行车出门。 食材供应链是一名老厨师的重要经验包，如何选购食材，更是孔派厨师的入门级课程。 师父這是准备给他上课呢！ 周砚能开鉴定，但不一定能找到藏在大街小巷中的食材。 办坝坝宴，各种香料用量较大，一两個星期便要去采购一趟。 郑强也骑着车一同前去，他主要负责运货。 作为坝坝宴合伙人，郑强在干中学，正在快速成长。 路上，郑强有些兴奋地跟周砚說：“我跟师叔已经商量好了，等我学成了，我們就带上帮厨分头干。有些好日子，好几家撞在一起，都想請我們的，就可以同时接两家，挣两份钱，做大做强！” 周砚笑着道：“可以啊，我看你们很快就会成为嘉州第一的乡厨团队！以后哪家办坝坝宴，第一個就想起你们。” “以师叔的厨艺，现在我們就是第一了，毋庸置疑的。”郑强信心满满道。 “莫要骄傲，江山代有才人出，指不定哪天就有更厉害的厨师下海来做坝坝宴。”肖磊淡定道。 三人一路闲聊，骑着车到了嘉州。 肖磊带着周砚逛了城南的干杂市场，一边逛，一边给周砚讲各家干杂调料店的门道：“刚刚那家的花椒是正儿八经的汉源花椒，品质一直都不错，老板保存花椒有一手，我這几年用的都是他们家的，麻辣够味。不過他们家的辣椒不得行，品质沒有前面孙老五家的好，和這些老板打交道你要多几個心眼，选辣椒你要注意……” 周砚听得津津有味。 這小小的干杂市场，一间间小门市，在师父的讲述下，竟也有了几分市井江湖气。 老板和厨师之间相互成就，也互相勾心斗角。 “师父，我觉得這家的二荆條比孙老五的還要好点。”周砚脚步一顿，目光看向了旁边那家摆着一小筐二荆條。 一筐极其不错的干二荆條 而先前他们看過的孙老五家的二荆條评价为非常不错 “怎么可能，孙老五家的干辣椒是這個市场裡头最好的了。”肖磊信心满满的走過去，拿起一颗二荆條瞧了瞧，又掰开放到鼻子前嗅了嗅，掐了一点喂到嘴裡细细嚼了。 肖磊的表情明显认真了几分，抓起一把干辣椒在手裡瞧了瞧，点头道：“孙老五的确实不如這個，這個好，香味十足，辣味不突出，非常标致的干二荆條。” 郑强表情略显古怪：“师叔，那我們箩筐裡刚买的那些干二荆條……” “沒得事，孙老五那個只是沒這個好，不代表就是差，我們再买五斤這個二荆條，掺着用，下回再来买這個就是了。”肖磊淡定道：“孙老五家的其他辣椒還是可以的，你看這個石柱红，表壳颜色暗淡，捏起有点回潮，就沒我們刚刚我們买的好。” 周砚往前边走了几步，又回头道：“师父，你看看這家的石柱红呢，那边第二包。” 肖磊走過来，拿起一只石柱红辣椒仔细瞧了瞧，又掰开闻了闻，表情变得有些微妙。 “這個石柱红硬是不错，又香又辣。”他抬头看了眼周砚，又看了眼有些眼生的老板，笑道：“周师，你给我上大师课来了是吧？” 周砚一脸无辜，摊手道：“师父，你啷個這样說话呢，我就是觉得這個石柱红看着又红又亮，有点安逸，所以喊你過来看一眼嘛，這不都是你教我的。” 郑强抿嘴，控制着不让自己笑出来。 肖磊笑着摇头，欣慰中透着点无奈。 本来今天是打算带周砚来买干杂，顺便给他上一课，教他如何挑选优质的干杂，把自己這些年积累下来的人脉也一并传给他。 沒想到啊，反手被他上了一课。 选出来的干杂，個顶個的好，比他选的還要安逸。 能怎么办呢？ 毕竟是自己的徒弟啊，而且還說是他教的。 骄傲就完了。 肖磊看着老板道：“老板，你這個石柱红啷個卖？我們开饭店办坝坝宴的，用的多，长期要，便宜点噻。” “肖师傅，我晓得你，你要的话，我就按孙老五他们家的价格给你嘛。”老板是個微胖的年轻人，压了几分声音笑着說道：“你是大师，东西好不好一眼就看得出来，我這個石柱红在市场裡绝对是最好的，我有特殊的拿货渠道，他们整不到這么好的。” “要得，给我装五斤嘛，回头我又来拿。”肖磊点头，又道：“只要以后還是這质量，我就在你這裡拿了。” “你要不看看我的花椒嘛，汉源的红花椒，今年我自己去汉源清溪镇那边收来烘干的，致香无臭，纯麻不苦，安逸惨了。”老板又打开旁边的口袋，笑着說道：“我這個店才开了半年，還沒啥子老主顾，你要的话，我价格比别家便宜五分给你。” 周砚凑過来看了一眼： 一袋极其不错的汉源红花椒 “這個花椒看着是不错，闻着也挺香的。”周砚說道。 肖磊抓了一小把放在掌心裡瞧了瞧，又凑到鼻子前闻了闻，点头道：“是還可以，那就也拿五斤嘛。” “要得，我给你称！”老板喜笑颜开点头。 周砚开口道：“给我也单独称点，石柱红五斤，花椒五斤。” “你们不是一起的啊？”老板有些意外。 周砚說道：“我叫周砚，开饭店的，這是我师父。” 老板闻言恍然：“哦哦，肖师傅的高徒啊，你好你好，我叫万豪，别人都喊我万胖子。我马上也给你装起。” 只要会挑选，這市场的干杂品质确实比苏稽供销社的高不少。 供销社的干杂存放時間一般都比较久，品质参差不齐。 今天不白来，周砚還是选到了不少饭店用得着的干杂和调料。 一圈逛下来，周砚后座两個背篼已经装满了。 肖磊這几年建立起来的稳定供应链，愣是给周砚洗白了。 “江山代有人才出，干個体户的年轻人越来越多了，有些实力和手段的，弄到的香料、干杂确实好，价格也给的爽快。”肖磊有些感慨道：“看来以后還是要多去别家逛一逛，能整到一些好东西。” 周砚笑着道：“师父眼光好，我今天都买到了不少好货。” “不对不对，還是周师眼光好，我跟着你买了不少好货。”肖磊摇头，看着周砚道：“以后你多带带我，免得我尽买些歪货。” 周砚点头：“要得，下回我又喊你嘛。” “学着点，周师眼光确实好，一挑一個准。”肖磊跟郑强說道。 郑强：？ 好嘛，不阴阳他就行。 干杂买的差不多了，三人转到玉堂街，找到了十六号门牌，门上挂了個小木牌，用黑炭写着‘卖芽菜’。 木牌也就巴掌大，碳迹已经模糊了，要不仔细看，根本看不出来。 周砚眉梢一挑，這也不像是做生意的样子啊。 院门虚掩着，肖磊把车撑起，上前拍门喊道：“黄老头！在家沒得？！” “在家，石头，进来嘛。”院子裡响起了一道苍老的声音。 “郑强，那你看着东西。”肖磊和郑强說道，他们三辆车上，上百块的香料呢。 “要得。”郑强笑着点头，他跟着肖磊来過好几回，门清，进不进都一样。 周砚跟着师父进门，一进门便闻到了一股芽菜的香气扑鼻而来，院子不大，有個头发花白的老头正在编背篼，瞧着应该有七十多岁了，脸上皱纹很深，握着竹篾條的手很粗糙，全是大大小小的旧伤疤，抬头冲着他们笑：“石头，来了啊。” “对，今天来买干杂，顺便又来找你带点芽菜回去。”肖磊点头，顺便介绍道：“這是我徒弟周砚。” 黄老头打量着周砚，笑道：“這年轻小伙子，一表人才。” “他现在自己开饭店，也要用芽菜，我带他過来认门，下回他自己来买也方便。”肖磊笑着說道。 黄老头闻言有些惊讶：“這么年轻就自己开饭店了？還真是年轻有为啊。” “响应国家政策，开了個小饭馆，当個体户呢。”周砚說道。 “要得，现在政策好，年轻人敢闯敢拼，肯定能干一番事业出来。”黄老头点头，“你们等我一会嘛，我把這個地方收一下，免得放下我就不晓得从哪裡整起了。” “你整嘛，我們不着急。”肖磊在旁边的椅子上坐下，随口问道：“嬢嬢又去摆地摊了？” 黄老头咧嘴笑道：“不摆啷個整呢？要有個人把背篼和芽菜卖出去的嘛，我家二娃又上不了班，我們還想着要多给他挣点钱存起，以后我們走了，他才有饭吃嘛。” 肖磊身子坐直了几分，“黄二娃還是不愿意出门嗎？這么多年過去了，他還是沒走出来啊？” “沒得办法的，晚晚都睡不戳，一睡觉就做噩梦，白天开着门窗才敢睡。”黄老头叹了口气，带着点无奈道：“算球，能活着回来都不错了，每天睡够了還是会起来帮我們搬点东西、干点活。” 两人闲聊一阵，黄老头把手裡的背篼收了尾，扶着墙站了起来，伸手拍了拍身上的粉尘，往旁边的屋子走去。 推开门，一股浓烈的芽菜味道扑面而来。 拉开灯，大大的房间裡倒置着上百個大陶坛，排列的整整齐齐。 這些陶坛大小不一，看着年代也大不相同。 黄老头站在门口，腰杆都挺直了几分，指着裡边的坛子說道：“我有三個窖，芽菜窖藏的年限从一年到三年不等，這個窖裡边是今年和去年的货。 倒坛窖藏是芽菜发酵的特殊工艺，我做的芽菜，用的都是我自己种的二平桩青菜，茎干宽大粗壮、叶柄肥厚、菜质嫩脆。 青菜种子都是从宜宾那边拿過来的，所以我做出来的芽菜风味跟嘉州别家做出来的不一样，要更好吃一些。” 肖磊說道：“三年的久了点，一年的又差点风味，黄老头，你给我整十斤两年的嘛。” “要得，你是厨师你說了算，要我說，還是年限高些风味更好。”黄老头笑着点头，带着他们转到另一個房间，上前扶着一個坛子小心放平。 坛口是用多层的盐菜叶封的口，用稻草绳子绑紧。 解开绳子，拿开叶子，黄老头伸手从坛子裡抓了一把芽菜出来。 周砚定眼看去，這芽菜呈褐黄色、润泽发亮，根條均匀，气味甜香。 一坛品质极其不错的芽菜 周砚眼睛一亮，還得是师父啊，能找到品质如此高的芽菜。 换成是他，肯定想不到這平平无奇的小院裡還能藏着這等高品质的芽菜。 “看，這就是好的芽菜，颜色看着就很舒服，褐黄色，表面看着是润的，因为加了红汤发酵，所以口味更醇厚甜香。 沒得菜叶、老梗的，片成筷子粗细，用的时候我們自己在切细就行了。”肖磊捏了一條芽菜起来，给周砚介绍道。 “嗯，确实好。”周砚点头。 說起芽菜，黄老头满面红光：“我們宜宾的芽菜，天下第一好，我這個手艺，在我們宜宾算普通的。 不光是做咸烧白，宜宾燃面要是沒有芽菜，那就沒得灵魂。你要是炒回锅肉的时候切一把芽菜米米进去，那個味道更是巴适得板。” 周砚听得连连点头，芽菜回锅肉确实是個好主意，开口道：“這個芽菜，我也要十斤。” 来都来了，肯定不能空手回去。 回去把蒸笼买上，明天就可以做一笼咸烧白试卖。 過两天宋老先生宴請战友，還能加個蒸菜，显得菜式丰富些。 “要得，還是给你们算三毛钱一斤。”黄老头笑着說道，拿了两個编织袋来，给他们把芽菜装上。 周砚摸出钱包，抽了三块钱递過去。 肖磊从口袋摸了個布钱包出来，把账结了，提着芽菜粗们，看到周砚乌黑油亮的皮夹，笑着道：“哦呦，周师都用上牛皮钱包了，看着安逸得很哦。” “给你摸一下嘛。”周砚笑着把钱包递了過去，“朋友送的。” “嗯，皮质好软哦，上海牌的钱包。”肖磊拿在手裡把玩了一会，笑道：“哪個朋友出手這么阔绰，送你這么高级的钱包？” “上海牌的牛皮钱包，价格不便宜哦。”郑强从肖磊手裡接過芽菜绑在后座上，同样一脸好奇。 周砚微微一笑：“一位美丽的女士。” “美丽的女士？师弟，你真傍上富婆了？”郑强一脸震惊。 “周师，年纪轻轻不能沉迷吃软饭啊。”肖磊苦口婆心的劝道。 “就是，你這样，我們晚上睡都睡不戳。”郑强深以为然的点头。 周砚笑道：“放心，沒吃上软饭，還要继续炒菜。” 从玉堂街出来，路過东大街时，周砚指着邱家老宅道：“师父，郑师兄，這房子我买下来了，過年我准备請亲戚朋友们吃個饭，到时候你们把师母、嫂子還有娃娃些一起喊上嘛。” “嘎吱！” 刺耳的刹车声响起。 肖磊和郑强看了看街头那座大房子，一脸震惊的看向周砚，异口同声道：“你說啥子？！” 周砚也把车停下，笑着說道：“我說這房子我买了，回头喊你们過来吃饭，到时候說不定還要喊你们帮忙做顿饭。” “啥子叫這房子你买了？意思說這房子是你的了？你在嘉州城裡這么好的地段，买了這么大一個房子？”肖磊有点懵，一個多月前，這娃娃的饭店不是都要垮丝了嗎？ “翻译翻译。”郑强跟着点头，同样有点懵逼。 這個点店裡沒客，齐老四出门来整准备抽根烟，一眼便瞧见了周砚，立马堆起笑脸上前来：“房东，這么巧啊，来，抽根烟，這店面的事情，我們再商量一下嘛。” “不抽烟，這個事情也确实沒得商量。”周砚摆手拒绝，态度坚定道：“齐老四，你也晓得的，我就是卖卤肉的，我到时候要开饭店，不可能让你還在旁边买卤肉噻。” 齐老四有点尴尬的把烟别到耳朵上，還是不死心：“那你還沒定啥时候来开嘛，我一個月租金给你加到二十块，等你啥时候确定要接手搬来了，我立马走人。” 周砚笑了，摇头道：“不得行，那到时候别人還以为我接了你的卤味店在做，那我风评不就被败坏了。 你也别說了，這個事情沒得商量的，你這两個月抓紧時間去找铺面嘛，時間一到你就搬走，免得到时候還要东扯西扯。” 說完，周砚招呼了一声，骑上车先走了。 肖磊和郑强看了眼嘴巴动了动的齐老四，也是蹬着自行车跟上。 這個卤味店老板证明了周砚沒有日白，這房子真是他的！ “我懂唇语，他刚刚问候了你的仙人板板。”肖磊开口道。 郑强点头：“我不懂，但我也看出来了，骂的很脏。” 先更新，晚上会有加更！