第248章 锅锅做的肉包全是肉肉！（6k二合一） 作者：轻语江湖 周砚睁开眼睛，看着屋顶的白炽灯愣了许久。 或是灯光太過刺眼，泪水打湿了枕巾，方才慢慢坐起身来。 叮！经历宋长河漫长的记忆碎片，解锁芽菜肉包菜谱！ 一名优秀的厨师，应当精通红案与白案，才能从容应对厨房中的各种情况。 支线任务触发：卖出1000個芽菜肉包。完成奖励：包子从入门到入土接受：是/否 周砚還沒来得及回味宋长河波澜壮阔的前半生，脑子裡便接连响起系统的提示音。 芽菜肉包！ 周砚眼睛一亮，记忆中黄楚玉做的芽菜肉包，皮薄馅大，不光是李氏武馆众徒弟的集体记忆，也看得他馋的很。 包子属于白案之列。 這年代的厨师沒把白案、红案分的那么开，讲究的是一個文武全才，你得白案、红案双精，才能当得起大师二字。 蓉城各大饭店后厨坐镇的大爷，哪個沒有两样白案绝活？ 就连他师父都有一手炸油條的绝活，有段時間厂食堂的豆浆配油條可是相当畅销。 当然，他做的拉面也在白案之列。 包子算得上早餐中的顶流存在，在四川，与面馆地位不相上下。 看似面皮把肉馅一裹，上锅一蒸即可，但裡边的学问其实大得很。 包子皮多厚？怎么做才能口感松软？肉馅放多少？是否需要提前炒制？ 外行只吃得出皮薄馅大，但很难探究其中奥秘。 如今饭店每天早上能卖120碗面條，基本见顶。 随着他拉面的技艺越发纯熟，周立辉也掌握了调料和舀浇头、臊子的技巧，早上营业還是较为轻松的。 若是加入包子来丰富早餐业态，或许能够给营业额带来明显提升。 六毛钱一碗的面條，客人觉得有点贵。 那两毛钱一個的包子呢？ 芽菜肉包的馅料是芽菜和肉末炒的，一個包子的用肉量不算多，成本可控。 包子发面、调馅等步骤相对麻烦，但到了包制這個阶段，可以通過培训赵嬢嬢等人来做，从而达成快速生产的目的。 包子要是能卖得好，钱肯定不少挣。 這一点毋庸置疑。 就是做包子這活不简单，起早贪黑，挣的是辛苦钱。 但谁又能拒绝包子从入门到入土的诱惑呢？ 周砚果断点开了自己的奖励。 芽菜肉包的制作技艺化作一道暖流进入脑子，并快速涌动。 从和面到发面再到制馅、包制、蒸制全流程，丝毫不差。 三分钟后，周砚的目光恢复清明。 已然成竹在胸。 芽菜肉包的灵魂在于芽菜，赋予了肉包特殊的香味和口感。 做法在脑子裡盘旋，周砚已经开始期待热包子出炉，来上一個皮薄馅大的芽菜肉包了。 他拿起放在床头的手表看了一眼，八点整。 算了算了，家裡沒肉，明天早上早起一個小时和面发面！ 别人不說，周沫沫肯定爱吃，忍不住想小家伙捧着大肉包啃的样子了。 之前给他买過桥头那家包子店的肉包，三口都沒有咬到肉馅，让她直呼上当受骗。 這回他亲自出手，一定要让她尝尝，什么叫一口下去，满满都是肉馅的包子。 精神与肉体的双重疲惫，灯一拉灭，立马就呼呼大睡而去。 “拜师成功了？要得！回头给你六爷提两斤牛肉過去，他们家不杀牛，這东西還是拿得出手。”周汉喜笑颜开地看着周明。 “那也要给你师父准备拜师礼吧？人家要办拜师典礼，你肯定不能空起手去拜师噻？你小时候拜师，我們都送了十斤牛肉给你师父，那還是在学校的时候。”马金花跟着问道，“你說那宋老先生是大师，那要准备些啥子才合适？” 周汉闻言也是看向了周明。 “送啥子？”周明闻言也挠头，想了想道：“要不明天我问问宋老师？” “也要得。”马金花笑着点头，看了周明一眼，犹豫了一下道：“那宋老师对你那么好，又给你帮了這么大的忙，回头請她来家裡吃顿饭嘛。” 周明摇头：“不用，我隔三岔五给宋老师带周砚做的卤菜，已经感谢過她了。” 马金花给他翻了個白眼，她啷個就生出這么個笨蛋！ 周汉說道：“那明天拿两個牛腱子让周砚帮忙卤一下，给宋老师送去？刚好也孝敬孝敬你师父？” 马金花又翻了個白眼。 找到原因了，跟他老汉儿一模一样，榆木脑袋！ “一码归一码，带点卤菜就能把恩情還完了嗎？還是要正式的請人家吃個饭才行。”马金花正色道。 周明想了想点头：“嗯，妈你說的也对。” 马金花脸上露出了笑容，“那你提前說哪天吃，我好去买菜……” “不用买菜，我带她去周砚店裡吃。”周明摇头，委婉道：“妈，免得你辛苦忙一阵。” “他是怕别個觉得他恩将仇报。”周汉帮他翻译道。 “周汉！劳资真是惯着你了！”马金花操起靠在一旁的鸡毛掸子。 “哎呀呀，我是說怕你辛苦了。”周汉连忙告饶，又和周明道：“回头你要是請宋老师吃饭，要是合适的话，就把我跟你妈也一起喊上嘛。” 马金花停下手，有些意外的看了眼周汉，然后看着周明点头道：“你老汉說得对，要是合适的话，也把我們喊上嘛。” “老汉儿，你也想吃周砚做的菜啊？”周明笑着点头：“要得，周砚的厨艺确实好，今天他做的咸烧白，大家吃了都在夸，把宾客们吃的可满意了。” “不是，我們是……” “就是，馋得很，上回吃了他做的回锅肉，我都做了好几回梦了，跟你妈做的根本不是一道菜。”周汉咧嘴笑。 “周汉，你给劳资說清楚，我做的是哪道菜！”马金花拧着周汉的耳朵，气急败坏：“劳资做的回锅肉也安逸得很哈！你這张嘴巴，一天到晚就晓得吃吃吃！” “啷個嘛，人活一世，不就是吃了睡，睡了吃嘛。”周汉摊手。 周明摇头，自己回屋去了，他已经想好了，明天晚上請宋老师吃饭，刚好他买了新的自行车，庆祝一下，也感谢她這段時間把自行车借给他過渡。 今天天還沒亮，小周同志就起床了。 四点半，早早爬起来和面。 和面條不同，做包子是需要加酵母发面的，而且对于发面這個步骤的要求還相当高。 面发的好不好，决定了包子的口感。 包子讲究的是一個面皮暄软，松软可口。 周砚从调料柜裡翻了一遍，找到了几包西南制药三厂生产的干酵母。 挺好，不然今天這包子還做不成。 他仔细瞧了好一会，確認有效期還有三天，未過期，便放心大胆的拿来和面。 和面最重要的就是水比，面粉和水按重量二比一添加，一斤面粉加半斤温水，加五克酵母和十克白糖融于温水中。 天气冷了，用温水能让面团的发酵速度更快一些。 揉面讲究一個面光、盆光、手光，将加水后搅拌成絮状的面粉揉成表面光滑的面团，放入搪瓷盆中，盖上一條干净的湿毛巾。 今天早上他和面不多，只和了四斤面粉，大约能做五十個包子。 五個大人，加周立辉這個半大小子，再加上周沫沫這個小家伙。 完全够吃了。 今天先打個样，做出来自家人先尝尝。 要是大家吃了觉得好，那就得找泥瓦匠张师来帮忙在门口再砌一個新灶，就和跷脚牛肉挨着，专门拿来蒸包子、蒸菜。 一摞竹蒸笼往灶上一堆，就是個现成的招牌。 早上蒸包子，肉香裹着麦香飘散开来，来来往往的工人闻着味就来了。 天气渐冷，沒有人能够拒绝一個热包子。 而且還是芽菜肉包！ 而且把蒸菜摆在门口，让赵嬢嬢兼顾着也挺好的，這样就不用在厨房占一個灶。 等后边蒸菜的品种多起来了，還是得有個专锅更方便，客人来了随时都有热气腾腾的蒸菜。 “今天怎么這么早起来和面？”老周同志下楼来，看着在厨房忙活的周砚有些意外。 “今天早上准备做包子吃，所以提早起来和面，冬天发面的時間要长一些。”周砚解了围裙从厨房出来，挂在柜台后边的钉子上，“走嘛，买菜去。” “包子？你還会做包子啊？”老周同志有些惊讶，周砚之前可从未露過這一手本领。 “芽菜肉包，拿手绝活，等会你尝尝就晓得了。”周砚推上车往外走。 “這個好！芽菜肉包是真的好吃哦，我之前在宜宾买牛的时候吃過一回，芽菜加进去，味道太巴适了。”老周同志吞了吞口水，已经期待上了。 从周村买了牛肉回来，又到章老三那拿肉。 徐老二那边，周砚每天固定拿两個猪头，八個猪蹄，维系着一個关系在那。 其他猪肉主要還是从章老三這拿。 无他，章老三這人确实可以，肉的品质把控的很好，目前還沒有出现過以次充好的情况。 每天的猪头、猪肝、肥肠和五花肉的品质都過关。 肉都装上车了，周砚指着一條前腿比划了一下：“章叔，要两斤前夹肉，就這块，這样给我划一刀。” “周砚，今天啷個要前夹肉了呢？又要做個啥子新菜？”章老三把肉给周砚划了，好奇问道。 如今周砚撑起了他這肉摊一半生意，一天用肉上百斤。 光是卖给周砚的肉，他一天都能挣不少。 “做芽菜肉包自家人吃。”周砚笑着应道。 章老三道：“芽菜肉包？倒是沒有吃過，跟盐菜肉包味道差不多不嘛？盐菜肉包我倒是喜歡吃，之前去嘉州拖肉吃過，咸香咸香的。” “不一样，芽菜的风味和我們嘉州的盐菜還是有些区别的，要更脆一些。”周砚摇头，“不過，我們嘉州的盐菜风味還是好，各有千秋。” 老周同志开口道：“我跟你說，我都吃過，芽菜肉包就是比盐菜肉包好吃，芽菜的口感是脆嫩的，盐菜比不了。” 章老三点头道：“要得，回头你开始卖這個芽菜肉包的时候，我一定来买几個尝尝看，到底這個芽菜肉包是啥子味道。” “要得。”周砚点头，這還沒开始卖呢，就先预定一個潜在客户，挺好。 拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不過离两倍大還有点差距，盖上继续发酵。 赵红和李丽华、辉辉已经到店裡了，开始帮着处理猪头、肥肠。 天還沒亮透，饭店裡外亮着灯，已经开始忙碌起来。 赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼裡取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：“這块肉是拿来做啥子的？” “做包子用的肉馅，就要选這种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。”周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。 芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。 锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。 随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。 這一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。 芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。 肉他沒有剁成泥，而是切成小颗粒，从而保证口感。 搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什么肉，一般味道都很膻。 三肥七瘦，煸炒一会就出油。 炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。 甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。 然后下入先前炒好的芽菜。 干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。 “這個料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！”老周同志闻着香味就进来了，看着锅裡油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。 “有道理，回头我试试。”周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。 炒好的料从锅裡盛出，搪瓷盆裡。 从井裡抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水裡降温。 要让油脂凝固，這样包的时候，才好包。 這原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。 而他只需要让猪油凝固，條件沒那么严苛。 不過等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。 上回他在百货公司看過，小日本的进口货，一台得上千块。 国产的也不便宜。 馅料晾在一旁，周砚开始炒面臊子和浇头。 “今天這辣椒切的還可以，刀工又有点长进了。”周砚一边炒双椒碎花牛肉，看着周立辉笑着說道。 “跟小叔比還差远了。”周立辉有些腼腆地笑了笑，但表情明显明亮了几分。 三盆臊子和浇头搞定，周砚掀开一旁盖着湿毛巾的盆。 好家伙，面团发的白白胖胖的，快要顶到盆上沿了。 這面就算是发好了。 上手吧面团搓揉，排掉裡边的空气，揉到表面重新变得光滑，阿然后开始分剂子。 擀面杖在手裡轻轻推着，一個個中间厚，边缘薄的原皮在撒了面粉的托盘裡摆开。 “包包子哦，汤圆、抄手我都会包，這包子還真不会，啷個蒸出来這么蓬松暄软呢？”赵红提着几個处理好的猪头进来，满是好奇的在旁边站定。 李丽华也提着肥肠进来，探头看了一眼，小心问道：“我也不会包包子，老板，能不能看？” “李嬢嬢，你過来看嘛，回头要是卖得好，你们還要帮着做才忙得過来。”周砚笑着招呼李丽华過来，包馅是手艺活，得手巧，动作還得麻利。 生意好的包子铺，一早上能卖上千個包子，真要让老板一個人包，老板干死都包不出来。 “我也来学！”赵嬢嬢把骨汤熬在锅裡了，小跑着进了厨房。 “看，包子皮放在手裡，拿這個勺子舀一勺肉馅，要满勺，肉馅一定要足量，這样吃起来才安逸，但也不要過量，会把包子皮顶破，包不起来，褶子收口捏紧……” 周砚一边說，一边给众人演示。 几下功夫，一個圆润的包子就出现在他的掌心裡。 “嗯？我是不是错過了啥子？” “啷個就变成一個包子了？” “這样那样，然后就成了？” 赵嬢嬢、赵红、李丽华三脸懵逼，异口同声道：“好厉害！” “其实跟做抄手和汤圆差不多意思，就是把肉馅装进包子皮，区别是要把把褶子捏出来，捏出二十二個褶子。 三指托皮中下馅，食指推褶匀速转，然后再收口就要得了。你看，這样出来的顶顶就像是一朵菊花，非常美观好看。”周砚放慢动作，继续示范教学。 包包子也算是技术活，勤加练习是免不了的。 看了一会，李丽华主动請缨：“老板，我看的差不多了，能不能试试？我做抄手和叶儿粑還是有点水平的。” “李嬢嬢，你来嘛。”周砚笑着点头。 李丽华拿起一個包子皮放在掌心裡，拿起勺子舀了一勺肉馅放在包子皮上，再小心捏起边缘折成褶皱。 捏了六七下后，皮破了。 李丽华有些不好意思：“哎呀……不得行，眼睛学会了，手還沒有学会。” “沒事，就是要多练才能找到手感，继续来，我看你找到点感觉了。”周砚从她手裡接過那包子，三两下收了口，虽然丑了点，但不露馅，自家人吃沒問題。 “要得，我再来一個。”李丽华应了一声，這回放慢了速度，也做的更小心。 她還真捏成了，就是褶子只捏了十四個，顶上沒能捏成菊花，而是一撮小面团。 “那我也来试试看。”赵嬢嬢和赵红大受鼓舞，跟着开始上手。 接连的失败，让两人退缩了。 一個捏了個汤圆，一個缝缝补补勉强把肉给包进去了。 “下回再来嘛，今天就這点面，浪费了可惜，我就要尝尝你做的包子啥味道。”赵嬢嬢選擇放弃。 “我把那個猪头的毛再清一道。”赵红给自己另外找了活干。 “我再练练？”李丽华迟疑着问道。 “练嘛，李嬢嬢你学的快，我再给你纠正一下，马上就能上手。”周砚点头，拿起一個面皮继续给她讲解。 李丽华在厨房干過，接触過白案，基础要比赵嬢嬢他们好一些，手上自然快。 在周砚的鼓励下，她的褶子越捏约多，收口也是越来越有水平。 褶子数量虽然還是沒有能够达到二十二道，但收口已经收成了菊花状， 四斤面粉，两斤肉，做了五十個包子。 周砚做了三十多個，個個圆润饱满，褶子均匀。 赵嬢嬢和赵红做的两個失败品放在蒸笼角落裡，显得格格不入。 李丽华做了十二個，褶子的数量明显增加，最后一個更是达到了二十個褶子，天赋相当不错。 当然，這也和她做過半年抄手有一定关系。 這让周砚放心了不少，邱老太太可真是他的福星，给他留了這样一员猛将。 两层蒸笼上锅，又让包子自然醒发二十来分钟，包子明显膨大了一圈后，冷水开蒸。 大火烧开，上汽之后，转中大火蒸十分钟，把火撤了，再焖五分钟。 “锅锅！我們今天真的吃包子嗎？肉肉很多很多的大包子？”周沫沫已经起来了，刚被赵嬢嬢拿毛巾搓過的脸蛋红扑扑的，扎了個小双马尾，在小板凳上乖巧坐着，抬头看着周砚，小脸上写满了期待。 “对，已经在蒸笼裡蒸着了，马上出锅，你闻到香味沒得？”周砚笑着点头。 “嗯嗯！闻到了，好香哦！”小家伙点着脑袋，又摸了摸自己的肚子，“你听，宝宝肚肚都打雷了。” 這会大家都在厨房等着包子出炉，闻言都笑了。 周砚看了眼表，時間刚好合适，上前伸手揭开了蒸笼盖子。 热气升腾而起。 一個個皆白蓬松，褶纹清晰的大肉包子映入眼帘。 上面這笼二十来個肉包，全是周砚做的，大小均匀，皮薄的透出了肉色。 芽菜肉馅的香味伴着热气扑鼻而来。 众人齐齐吞了吞口水。 “来，沫沫先吃。”周砚拿了小家伙的专用小碗，一個包子就把碗给装满了，還鼓起一個尖尖。 “哇哦！好大的包子啊！”周沫沫的眼睛亮了，双手捧着接過碗，直接凑上去咬了一口。 “好烫！” 小家伙哈着气，咬了一层薄薄的包子皮下来，露出了裡边几乎要爆出来的油润肉馅。 顾不上被烫了的嘴皮子，小家伙盯着那咬开的口子，奶声奶气的惊喜道： “一口就有肉肉了！” “锅锅做的肉包全是肉肉！” 今天還会有一更，但会很晚，明天起来看吧 求個月票