第二章_19
穆东城从小受到父亲的熏陶，也跟着父亲吃遍了天南海北，对美食充满了热爱，在吃方面也是個行家，现在是一家美食杂志的主编。穆东城近水楼台，经常請父亲作为特邀嘉宾，推薦美食。穆雷也会对儿子的杂志提出一些建议和指导。在两父子的配合下，美食杂志办得有声有色、风生水起。穆东城自然很受领导器重。
在知道“膳品居”這個地方后，穆雷最先想到的当然是儿子。他先打电话到膳品居预定了時間——定在下個星期三。再打电话给儿子，问他下周三有沒有時間和自己去一趟岳川古镇。但穆东城說，下周正好要到越南去制作一期關於越南美食的节目，去不了。穆雷只有打电话给几個老朋友，邀约他们一起去品鉴美食。
穆雷的這几個朋友，都是些五十多岁、对美食文化颇有研究的老饕。当然跟穆雷一样，美其名曰“美食家”，個個都是在餐饮界极具影响力的人物。其中以穆雷名气最大。他们得知穆雷又觅到了新的吃地儿，而且是家颇有神秘感的私房菜馆，都毫不犹豫表示愿意前往。六個人很快就凑齐了。
星期三上午，穆雷和五個朋友聚齐后，开了两辆车，直赴榔坪县岳川古镇。
车上，几個老友谈天說地。其中一個众人称为老苏的胖子对此行明显十分期待，摇头晃脑地說：“虽然這家私房菜馆我們還沒去，但我现在已可判断，其主人一定是非常懂吃之人。”
“何以见得？”老陈问道。
“只凭他定的一條规矩——吃饭的人必须6到8人之间——就能看出。”老苏分析道，“一桌肴馔，必有一套完整的结构。从开始的冷盘，到热炒、大菜，最后是点心和汤，如同一台完整的戏剧。這台戏不能一個人看，只看一幕又不能领略其中的含义。6到8人正好。”
“有道理。”老陈赞同道，“如此說来，那裡不兴点菜，大概也是类似原因。真正技艺高超的厨师，如同心高气傲的艺术家。必须依当天的心境和灵感，随心所欲发挥，才能创造出最好的作品。如果点什么做什么，作品便只有匠气，沒有灵气了。”
穆雷开着车，听后座的两個朋友高谈阔论，不禁笑道：“你们說得头头是道，但也只是猜测。我有言在先，那家菜馆我可沒吃過，要是沒有想象中那么好，你们可别埋怨我。”
“不怪你怪谁？”老苏笑着說，“老穆，咱们說好，那家的菜咱们吃上几道，要是发现言過其实，咱们立刻打道回府，你得重新請過。”
“行啊，不好吃的话我請你们一人一桶方便面。”
车裡的几個人一齐大笑起来。
榔坪县离市区并不远，半個小时就到了。古镇离县城還有二十多公裡。十点半，美食家一行就到了风景优美的岳川古镇。
這個地方，和极度商业化的丽江、凤凰古镇不一样。岳川古镇沒有酒吧、工艺品店和如织的游人，甚至连张报纸都买不到。這裡有的只有清新的空气，淳朴的原住民和闲散的慢节奏生活。能定居在這种地方，耐得住清闲和寂寞的人，自然具有超脱于常人的品性和气韵。在這裡开一家私房菜馆，显然赚钱不是主要目的——這让其主人显得更像是世外桃源中的高人了。
穆雷一行人在古镇裡走走游游，中午在一家小餐馆随便吃了点儿东西，沒做任何点评。晚上才是重点。
下午，老苏提议先去那家私房菜馆看看，穆雷不赞成。他說這样一来，神秘感就减弱了，非得等到吃饭的时候前去，才能把這份新鲜感和期待保持到最后。
其余几人也有此意。于是，几個人找了家老茶馆，每人泡上一杯清茶，坐在竹椅上纳凉、聊天、发呆。倒也修身养性，杂乱的思绪都摒除殆尽了。
六点钟，穆雷按照名片背后所写的地址，找到了位于古镇老街的私房菜馆。
這裡是個老宅，青砖斑驳的院墙和纵横左右的石板地尽显岁月沧桑，大门上方一块木板上篆刻的“膳品居”三個字，内敛中透露着大气。
几個人走进四合院内，一個四十岁左右、衣着朴实的中年女人礼貌地迎上来，态度温和，不卑不亢地问道：“几位是之前预定的客人嗎？”
“是的，敝姓穆。”穆雷客气地回应。
“是穆先生定的。几位裡面請。”
中年女人带着几個人走进四合院正北方向的正房，裡面一张木质圆桌，八张藤椅围成一圈。房间裡布置并不华丽，但古色古香、清新淡雅，看上去令人赏心悦目。
穆雷六人坐了下来。中年女人拿来一個漂亮的紫砂壶，挨着将每個人面前的茶杯斟满，說道：“几位請先喝水，菜一会儿便上。”
“好的，谢谢。”穆雷点头致谢。
女人离开了這间正房，估计到厨房去了。戴眼镜的老余小声說道：“她是這裡的厨师？”
“我看不像，估计是负责招呼客人和上菜的。厨师在厨房，沒有露面。”老何說。
外号“食仙”的精瘦老头看着茶杯裡的白水，端起杯子喝了一小口，說道：“這家有点儿意思。紫砂壶配茶杯，倒出来的却不是茶，是白开水。”
穆雷說：“白开水就对了。我以前写過一篇文章，吃饭前最好什么茶都别喝。不管是清茶的微涩還是红茶的醇厚，都有可能影响接下来菜品的口感。”
“照你這么說，這家菜馆真是有讲究的。”老余說。
“别說茶了，我喝了一下午，现在就想吃东西。”老苏期待這么久，早就按捺不住了。
“别急。要吃美味就急不得，尤其不能催厨师。火候差一点儿味儿就不正了。”老何說。
“這我当然知道，怎么可能去催，只是說說而已。”
說话的时候，中年女人从外面进来了，手裡端着第一盘菜，放在木桌上。“請各位品尝开胃凉菜吧。”转身出去了。
六双眼睛一齐盯着這第一道凉菜——竟然是一盘极为普通的青瓜。选粗细均匀的青瓜，切掉头尾，并不去皮，十几根圆柱状的青瓜像未经雕琢的原木般码堆成三角形，看上去似乎是生的，沒有经過任何烹饪和调味。
老余傻眼了：“這第一道菜，竟然是生青瓜？這不是大热天吃着玩儿的嗎，怎么当菜端上来了？”
“是啊，虽說只是一道凉菜，也有点儿太敷衍客人了。”老何說，“這样一道菜，如何体现厨艺？”
穆雷多少有点尴尬。老苏此时是真饿了，沒用筷子，直接用手捏住一段青瓜，說道：“管他呢，总比喝白开水强。”
說着，他咬了一口青瓜，嚼了几口，动作变慢了，表情渐渐凝固起来。
“怎么了？”老陈问道。
老苏沒說话，又咬了一口那青瓜。過了几秒，他如梦初醒般睁大眼睛，大声說道：“太好吃了！你们快尝尝！”
另外五個人对视了一眼，怀疑老苏是不是在开玩笑——一根生青瓜会有多好吃？但好奇之下，還是每個人都夹了一段青瓜，放进嘴裡。
穆雷的牙齿刚刚“咔嚓”咬了一口青瓜，那爽脆的口感和随之而来的清甜、鲜香便布满整個口腔。他這才知道，這盘青瓜不是生的，而是用盐水腌制過的。可說起来简单，這恰到好处的口感和滋味，却绝不简单！
未去皮的青瓜，会有些许生涩，口感也有点硬。但用盐水腌制過后，由于盐水的浓度大于青瓜细胞内的浓度，青瓜会失水而变软，影响爽脆的口感。但這盘青瓜口感适宜，不软不硬；咸味也恰到好处，不淡不咸。并且沒有其他任何哗众取宠的调味。仅仅依靠青瓜本身的清香与盐配合，达到最微妙的平衡，最大程度地引导出食材本身的美味。此菜简直像未经世事、清新脱俗的少女般妙不可言！而仔细想来，具体的腌制方法、放多少盐腌制、腌制多久，以及对青瓜本身的挑选，都极为重要。這盘青瓜粗细均匀，显然也是精挑细选——如果大小不同的话，吸收盐水的程度便会有所不同，形成口感的差异。
想到這裡，穆雷不禁在心中惊叹——仅仅一盘盐水青瓜，仔细揣度之后，才发现隐含如此学问和奥妙。他们所谓的几個美食家，竟然被這朴实的外表所蒙蔽，以为只是未下功夫的一盘生青瓜。实际上恰好相反，厨师为這道菜所付出的時間和心血，可能超乎一般人的想象！如果一般人吃到它，可能只会连声赞叹“好吃，好吃！”绝对品不出其中的韵味和道理。
此时，同桌的几個美食家，也纷纷品出了這盘青瓜的美妙。他们像从幻境中遨游了一趟返回现实，赞不绝口。一边再次夹起品尝，一边探讨這盘菜的制作方老何說：“以我看，将整根青瓜腌制在淡盐水裡，吃之前再去掉头尾，才能让盐慢慢渗透，不至于令青瓜变软。”
老余說：“但用此方法，估计要腌制好几個月，甚至一年以上，才能令整根青瓜入味。這盘青瓜新鲜得就像才摘采的一般，如何做到這一点？”
老陈說：“腌制方法必然非常重要，不能用一般的泡菜坛，也不能像跳水泡菜般随意，可能大有讲究。”
“依我看，青瓜本身的选取最重要。”食仙說，“你们沒发现嗎？這盘青瓜清甜的口感，与市场上几毛钱一斤的普通青瓜不可同日而语。食材的来源必然与众不同。”
這时，中年女人恰好端着另一盘菜走了进来。食仙立刻问道：“請问，這盘青瓜的原材料，是在哪裡买的？”
女人道：“对不起，我們家立有规矩，客人不能打听任何一道菜的食材来源和烹制過程。”
食仙這才想起穆雷之前跟自己提到過的那几條怪异规矩——看来果真如此。他只有悻悻然地闭口了。
那盘青瓜已经吃完了，老苏显然意犹未尽，问道：“這盘青瓜，可以再来一盘嗎？实在太好吃了！”
女人不温不火地說道：“抱歉，我們這裡每道菜只上一次，绝不重复。”
老苏好像担心再也吃不到這美味的青瓜了，着急地问：“永远不重复？下次来也沒得吃了？”
女人想了想，說：“下次就說不准了，可能有，也可能沒有。全看我們当家的。”
穆雷对一脸失落的老苏說：“好了，咱们品尝下一道菜吧。”
女人把手中托着的一道热菜摆上桌。穆雷从来沒见過，问道：“請问這道菜的名字是？”
女人放好菜后，莞尔一笑，“当家的還沒来得及取呢。沒有名字。”說完又离开了。
老何回头望了一眼女人的背影，对几個朋友說：“听這意思，這道菜是今天才研制出来的？”
“我之前不就說了嗎，好的厨师就如同艺术家，要即兴发挥才能创造出最好的作品。”老陈說。
老苏看着這道热气腾腾、令人垂涎欲滴的菜肴，放下对刚才那盘青瓜的依恋，再次食指大动。“别說了，快吃吧。吃完了再评价。”
众人一起动箸。第二道菜是一盘淋上浓厚汤汁的荤菜，从外表看有点像鸡肉或鹅肉。穆雷尝了一口，再次从心底产生震撼——肉质细嫩爽滑，口味层次分明、包罗万象。如果把刚才那盘青瓜形容为清新脱俗的少女，那么這道菜就像是一個经历百味人生的美丽妇人——丰富、醇厚、饱满，令人回味悠长。
“這肉未免太好吃了！”老苏吃下第一口，激动不已，“一道菜裡，起码有上百种不同的味道，一一展开，最后又融会贯通。世界上，怎会有如此深沉、富有内涵的美食？”
“不仅是好吃。”老余感叹道，“吃一口菜，竟然能让我回味人生，忆起蹉跎岁月……实在令人难以置信。”
這时，老陈取下眼镜，擦了一下眼角的泪花。大家惊讶地看着他，问道：“你怎么了，老陈？”
老陈仰面长叹一声。“不知怎的，吃了這個菜，我竟然想起了我死去的老伴……”他淡淡笑了一下，“不過并不让人伤感，只是追忆起了以往的幸福时光。”
老陈的话引起了大家的遐思，似乎每個人都因這菜的味道引发了一些感触。
大家默默夹着菜，一口一口细细品尝，如同漫步回忆的长廊。
這道菜快吃完的时候，食仙說：“我想问问你们，有沒有吃出来這是什么肉？”
“看起来有点像鸡脯肉。”老何說。
“别开玩笑了，”食仙立刻否决，“鸡脯肉哪有這么细腻的口感？”
“我只是說看起来像。那你說是什么？”
食仙显然也答不上来，问穆雷：“你說呢，老穆。”
穆雷缄口不语。過了好一阵，他迟疑地說道：“我觉得這道菜，很像一道失传的古代珍馐——‘孔雀胸’。”
食仙吃了一惊。“孔雀胸這道菜，据說明朝时期就已经失传了，你怎么可能吃過？”
穆雷說：“我当然沒吃過，但我从一些古书上看過对這道菜的记载。据說宋太祖赵匡胤酷爱此菜，因为每次吃起，就会想起一個死去的宠妃。我刚才听了老陈的一席话……”
食仙捏着下巴上的一小撮胡子。“你這样一說，這道菜的肉质不似鱼类，更不像猪、牛、羊等畜类，确实像某种禽类——但可以肯定不是鸡鸭鹅之类的普通家禽，莫非真的是……”
“但孔雀现在是保护动物呀，可以吃嗎？”老余怀疑地问。
“有可能是特禽养殖的新品种。”老何說，“不過，就算弄到了孔雀肉，也得会做孔雀胸這道菜才行呀。既然失传了，那這家的主厨又怎么做得出来？”
老何是背着大门坐的，說這话的时候，不知道這家的女主人正端着一道新菜走到了门口。這女人听到他嘴裡說出“孔雀胸”三個字，愣了一下，脸上掠過一丝惊愕的神情。但很快，她恢复平静神态，走进门来，将第三道菜摆上餐桌。
這女人细微的表情变化，恰好被穆雷看到了。他盯着這女人看了几秒，沒有露出声色。
第三道菜是一种味道鲜美无比的河鱼，同样赢得了六位美食家的一致好评。后面的菜道道精彩，每一样都堪称极品。现在看来，那個中年男人的推薦果然不假，這家私房菜馆的菜，连這些职业老饕都奉为神品，对普通人而言，就更不用說了。
一连已经上了七道菜了，每一道都被吃得精光。众人渐渐摸清了這家上菜的特点——不是迅速上满一大桌菜，而是一道一道地上。厨师和上菜的人似乎估算着他们吃完上一道菜后，才把下一道菜端上来。如此一来，不但沒有浪费，而且每道菜都能在保持热度的时候被吃完。同时下一道菜又会引起众人新的期待。這种安排十分科学，而且能让人在整個吃饭的過程中保持新鲜感和乐趣，几個美食家都非常推崇。
第八道菜和前面的不一样。前面的都是一大盘或一大盆，但這次的分为六個小瓦罐，裡面是鲜汤和一大块方方正正的瘦肉。女人把六盅小瓦罐分别端到每個客人面前，并告诉他们，這是今天晚上的最后一道菜了。
以汤作为收尾，是一桌宴席的常规。但对這家私房菜馆来說，却似乎刻意在這個常规上创新。一般来說，最后呈上的這盆汤，都是以清淡为主，因为客人前面吃了太多荤腥，总希望最后喝一口清爽一些的汤。但這個瓦罐裡的汤汁浓厚鲜香，而且那一坨方方正正的瘦肉，起码有四两左右。宴席最后，一般人都不可能還吃得下這么大一块肉。照此看来，這种安排很有可能造成浪费。
几個美食家显然都意识到了這一点。况且前面的菜他们都吃得精光，其实已经饱了。這個时候再看到這样一大块肉，都有些犯难。老陈不无遗憾地說：“這家菜馆之前的每一道菜都非常好吃，上菜的顺序和安排也无可挑剔。但最后這個汤……太浓了吧？而且這么大一块肉，我們吃得下嗎？”
“确实，最后這道菜要让這整桌菜扣分。”老何摇头道，“虽說分量足是好事，但也得分什么时候上。最后還上這么大一块肉，不合适。”
老苏說：“你们一口都沒吃就开始批评，這也不合适吧。我闻着這汤挺香的。”
老何說：“我不是批评他做得不好，而是不该最后上這道菜。就算再香我也吃不了了呀。”
食仙說：“那就吃多少算多少吧，总的来說，前面的菜我們都吃光了，也不算浪费。”說着，他舀了一勺汤，用嘴啜了一小口。“嗯，香！真是太香了！”
食仙用筷子夹起那一大块肉，轻轻咬了一口，仔细品味。這时，另外五個人都沒动，看他吃了以后的反应。
食仙嚼着嚼着，眼睛睁大了，然后满脸红光。他嘴裡呜咽了一句什么，大家都沒听清，却只见他放下筷子，用两只手抓着這一大块肉，大口吃起来。
五個人看得目瞪口呆。食仙是他们当中最稳重、矜持的一個。以往就算遇到再好吃的东西，也总是做出一副不過如此的样子，吝啬赞美之词。但现在他這种表现，显然是眼前的美食已经胜過了一切，令他丢掉了一切伪装和含蓄，全身心地投入到了這美味之中。
老苏呆了一阵，望着自己那盅瓦罐，然后夹起那块肉咬了一口。几秒之后，他热泪盈眶，发自肺腑地大呼一声：“天哪！這是什么肉？世界上怎么会有這么好吃的东西？！”
說完這句话，他就像食仙一样，丢掉筷子，捧起那块肉啃起来，吃得比食仙還粗鲁，就像是饿了好几天一样，全然不顾形象了。
另外四個人现在显然也想立刻品尝，但看到老苏和食仙這副失态的模样，又担心自己吃了之后也变成這样，一时之间拿不准该不该吃。他们此刻還保持着理性，对老苏和食仙的表现感到大惑不解——這种肉的美味，真有這么夸张？
穆雷终于忍不住了，他夹起自己瓦罐裡的肉，咬了一小口。
目前還沒吃的老何、老余和老陈望着穆雷。過了几秒，他们惊讶地看到，穆雷的反应跟老苏两人又有不同。他在吃了這种肉之后，竟然浑身颤抖，面露惊骇之色。
老陈觉得有点不对劲，穆雷的表情不像是尝到了美食，简直像是见到了鬼。
他试探着问道：“老穆，你怎么了？”
穆雷额头上渗出了汗水，他双眼圆睁，大张着口，筷子上夹着的肉滑落到了瓦罐裡，汤汁溉到了衣服上，他也全然不顾。好一阵過后，他突然望着老陈和老余，骇然道：“這种肉……我以前曾经吃過！”
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