第二百八十九章:厚重
逢年過節的時候，若是到飯店喫飯，或者是在自家辦宴席，黃燜雞塊是這些老大同人們必點必做的一道菜。
柳老爺子就算是這樣子的一個堅守傳統的老大同人。
或許也不算是堅守傳統，而是對於自己心中的那一份情懷始終不肯拋棄。
而對於新生代的年輕人，黃燜雞塊早已漸行漸遠，已經有人將街頭的“黃燜雞米飯”當成了“正宗嫡傳”，這不得不說是一種悲哀。
隨着時代的發展，小時候只有在年節時才能喫的大菜現在就算是天天喫也沒有關係了。
但是保持這樣傳統的也只有一部分老大同人了，畢竟傳統都是在逐漸堅守之中，漸漸消失殆盡，在消失殆盡之後才又後悔莫及。
大同六大件的黃燜雞塊兒做法大體是遵循魯菜黃燜雞，但是又有所區別，那就更不必說黃燜雞米飯了。
兩者應該說是相去甚遠的。
沉爲做黃燜雞塊兒的時候選用的就是那一隻被朱元章賜名的“三黃雞”。
三黃雞之前已經說過，其三黃是指的冠黃、羽黃、啄黃這三黃，魯菜黃燜雞便是使用三黃雞作爲的原材料。
承襲魯菜黃燜雞做法的黃燜雞塊兒也因此選用三黃雞作爲原料。
之所以如此偏好三黃雞，當然不是因爲三黃雞名字取得好，聽起來霸氣，並且還帶一個“黃”字，就可以來攀親戚。
而是因爲其體小肉健、美味可口。
同時該雞肉亞麻酸含量高，我知道大家可能聽不太懂，咳咳...說人話就是亞麻酸其實就是脂肪酸，所以喫起來是十分肥美細嫩的。
而由於肌纖維的直徑小，所以在肥美的同時，雞肉喫起來也不會過於油膩。
再加上三黃雞鮮味和甜味氨基酸含量高，喫起來簡直就像是天然味精一樣，所以被選用作爲魯菜黃燜雞的材料。
將三黃雞用刀剁成小塊兒，反覆沖洗去除血水之後撈到旁邊兒備用。
透過雞肉微微透出來的美麗澹粉色，沉爲就已經可以感受到其肥美細嫩。
鹽、生抽再加上一點兒大同菜靈魂——來自於大同某廠生產的幹榨黃酒，然後加入一個咯咯噠蛋。
小黑子沉爲將這些調料與雞肉充分攪拌均勻之後，雞肉的澹粉色就變成了澹黃色。
此時沉爲舀出來幾勺玉米澱粉，在又一次的攪拌過程之中，倒入一些食用油。
讓雞肉的顏色顯得更加亮麗，光澤看起來也更加的美麗。
醃製一會兒之後，在鍋中下入寬油。
某個阿b叔叔上邊兒的着名up的口頭禪就是加入寬油。
也正是因此，他的粉絲們也被稱爲“寬油寶寶”。
寬油說起來並沒有什麼什麼很大的奧祕，簡單來說“寬油”，就是指在做菜時，使用非常大量的油倒在鍋裏並鋪開，讓鍋的內部沾上厚厚一層油。
“寬“就是代表油的表面積很寬。
寬衣也有一個比較正規的名字，即學名，叫做滑鍋。
寬油的好處是極多的，能夠讓菜喫起來更香更美味，但是由於寬油要求的油量實在是太多，經常被一些社會人士抨擊“不健康”、
而且寬油在我們的家常使用中算是比較少的。
因爲寬油的使用實在是比較耗油的，在我們大多數的家常情況之中，需要炸制的東西並沒有那麼多，因此寬油都會是對油的一種浪費。
將油在鍋中加熱，燒一會兒，黃燜雞塊兒的要求是在油溫五成熱的時候將醃製完成的雞肉下入油鍋之中炸制。
說起來中餐之間的什麼油溫五成熱七成熱都是不靠溫度計的，而是全部憑藉廚師的經驗。
也就是由於這一點，導致什麼五成熱七成熱、大量、少量、些許等詞聽起來十分玄乎，倒像是忽悠人的。
不過判斷油溫五成熱還有一個辦法，那就是將快子放進油鍋之中，觸底之後，如果有氣泡冒出來的話，那就說明油溫已經有五成熱了。
當然，這種方法是廚道小菜鳥小趴菜們才需要使用的。
咱們的沉大廚只是憑藉經驗，感受着鍋中鋪到臉上的熱浪，就精準判斷出此時油溫已經合適。
於是一塊兒塊兒醃製完畢的雞肉像是山上滾石頭一樣，滾入了鍋中。
炸到雞塊兒變成好看的金黃色澤，並且還冒出陣陣香味兒的時候，便可以將雞塊兒撈出來了。
然後沉爲瀟灑的往已經潤完油的鍋中投入蔥姜幹辣椒開始爆香。
剛剛炸完雞塊兒的油中帶着雞肉特有的誘人芳香，搭配着蔥姜幹辣椒經過高溫催化出來的氣味兒，立刻就讓鍋中的香味兒上了一個檔次。
此時再朝鍋中加入一些清水、大料、鹽、味精等調味料，再來一味上色的老抽，將其熬製一會兒之後。
沉爲便雙手用力，將一整個鍋擡起來，裏邊兒熬製完成的料汁兒直接澆到先前炸制完成的雞塊兒上邊兒。
一塊塊雞塊兒就好像在浴缸之中泡澡一樣，身上浮現出一些些紅暈...不過是醬紅色的。
但是此時此景已經足夠讓它們感到害羞，這一切的始作俑者沉爲當然能夠理解雞塊兒們的心情。
於是用鍋蓋將其蓋住，不再讓雞塊兒的春光大泄，見到自己已經進入一個完全封閉的空間之中，雞塊兒們也是紛紛鬆了口氣。
畢竟任誰在大庭廣衆之下沐浴，那也會感覺到有一些害羞的吧？
畢竟咱可是一隻正經的三黃雞！
高貴的三黃雞們經過沐浴之後，便開始它們的下一道享受過程——蒸桑拿。
已經被醬料澆得渾身舒適的雞塊兒們緊接着就被放入了已經上氣的蒸鍋之中開始蒸制。
經過漫長的蒸制之後，出鍋之後的雞塊兒顏色顯得更加迷人。
再將雞塊兒之中的湯汁兒倒回鍋中，加入一些水澱粉來稍稍勾一個欠，反手將勾好的欠澆在雞肉上邊兒。
沒有什麼其他的多餘搭配，只是普普通通的一味雞肉主料，這便是大同八大件之一的——黃燜雞塊兒。
黃燜雞塊看起來是色澤黃亮，本來金黃的外表加上一些料汁兒，雖然讓它失去了最開始的美麗金黃，但是卻添了幾分獨特的厚重。
雞塊兒入口是香酥軟嫩、味鮮汁濃的，嚼一嚼那一整個香味兒就在柳老爺子和範文之的嘴巴里邊兒直接如同天外隕石撞擊地面一般，出現了一種爆炸一般的香味兒。
大塊兒的雞肉一塊兒接一塊兒的進入嘴裏，由於是沉爲特製的超大豪華版，完全不必擔心分量不足的問題，讓兩人喫起來是大呼過癮！
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