225 损不足而补有余 作者：未知 砧板上的猪肉已经被切成无数碎粒，红红白白好大的一堆。 周栋都不用细看，就知道這些只是普通的猪肉，正合自己提出的要求。 所谓普通，是指沒有特意取寸金软骨上的月牙肉、裡脊肉等特殊位置的猪肉，除了不健康的血脖肉沒有选用，這裡有猪头肉、猪肩肉、猪肘肉......几乎遍布猪的每一個部分。 猪肉本身的材质還是不错的，虽然不是高价购买的有机黑化猪、藏香猪這种猪中贵族，也是正经的广省白花猪，一半饲料一半粮食喂养，满一年才能出栏的达标品种。 因为时代的原因，這些猪肉的品质在周栋看来甚至還需要提高一些，毕竟当年那种充满‘人间烟火味’的生煎肉饼饭可是用的黑毛猪肉，传统饲养方法喂养长大的黑毛猪可不是现在肉联厂流水线上下来的猪种可比。 這道穷人饭，如果放在现代人眼中，就像是一個两极分化的怪胎。 清末民初城寨时代的猪种绝对令现代人羡慕，可在那個时代，有钱人却是看不上這种穷人饭的， 那個时代吃這种饭的基本都是苦哈哈，還能挑选排骨裡脊這些最好的位置？ 穷人家的女子攥着几张可怜的分票，要等到猪肉铺快关门的时候，才能用最便宜的价格买上一些切下来的边角料，好为辛苦工作了一天的男人做上一顿能够补充体力的肉饭。 就算是管达生恐怕也沒吃過這种真正的‘住家穷人饭’，他所怀念的味道基本也是在生煎肉饼饭成为一种代表美食走入茶餐厅的时代。 周栋相信，管达生所谓的正宗，也不過是当时的茶餐厅還保留了几分住家饭的味道，可這种手艺又如何比得上那些‘常为无米之炊’的巧妇呢？ 当年那些做出生煎肉饼饭的巧妇，或许不是什么大厨，却绝对会全心全意对待這份难得的‘盛筵’， 因为這道穷人饭中不仅有人间烟火、還有她们对男人的爱，有着她们对未来的期盼！ “我是真不明白，你为什么要選擇這些下脚料一样的猪肉？ 位置有好有坏不說，关键是這些不同部位的猪肉对火候的要求完全不同，甚至還会影响到入味，你這是变相给自己增加难度啊？” 吕绿馨有些无法理解周栋的想法：“這难道就是你所谓的什么‘人间烟火气’？ 刚才你怼那管老头儿的时候我還为你暗暗叫好呢，现在我却非常怀疑你膨胀了......” “不是我膨胀了，而是你這位习惯了各种精美食材招手即来的大厨，早就丢失了对食材的敬畏之心。” 周栋摇头道：“最正宗的生煎肉饼饭在当年被称为穷人饭。 难道你沒想過，那些生活困苦的贫民家庭又要从哪裡找来你眼中的上等精肉？ 花老板看不上這些边角料，可在那些深爱丈夫的妻子们眼中，它们却是无比宝贵的食材。 在她们手中，這些边角料会被做成美味的肉饼饭，让她们辛苦了一天的丈夫可以美餐一顿。 她们或许沒有你的厨艺高明，可要說到对這道生煎肉饼饭的理解，却无疑在你之上。” “說的好像真的一样......” 吕绿馨哪裡肯信。今天之前，她就沒见周栋进過厨房练习這道生煎肉饼饭，感觉這家伙就是在忽悠自己，道理說了一箩筐，你倒是动手啊你？ “她果然不信，其实我如果不是在造化后厨中进行了几千上万次的练习，恐怕也无法发现当年那些巧妇们制作這道美食的诀窍.....” 周栋微微一笑，也不向吕绿馨多做解释，用黑铁刀将吕绿馨提前切好的肉碎推进瓷盆裡，取過几天前就备好的猪油，轻轻剜出一块，放入锅中。 這些猪油還泡了一些陈皮在裡面，随着锅中温度提升，渐渐化开，溢出一股淡淡的酸香。 看看油温渐高，周栋取過一块五花肉，开始用平刀横切。 “你這是做什么？” 吕绿馨這些天已经习惯了‘助手’的身份，下意识地认为這是自己份内的事情，周栋這家伙也真是奇怪，要切五花肉你刚才倒是說啊？瞧不起我的刀功還是咋地！ 等看清了周栋的用刀，就更感奇怪了。 周栋先是用刀去了五花肉顶层的皮，然后削去皮下的一层肥肉，接着又将這层肥肉下面的瘦肉层削得极薄！ 而后越過這层瘦肉和中间最厚实的那层肥肉，将最下面的瘦肉层再次削薄，最下方的肥肉也跟着一同削去。 然后砧板上就剩下了几十块一厘米左右见方，中间部分为肥肉，上下皆为薄薄瘦肉层的肉方。 吕绿馨大感奇怪，這样的肉方能做什么？ “刚才花老板說過，這些边角料的猪肉很难处理，這是事实，也就是生煎肉饼饭最大的缺陷。 我這些天一直在考虑她们当年是如何在這种條件下做出美食的，经過无数次的练习，才终于被我想明白了其中的道理。 既然缺点无法掩盖，那就用最大的优点来掩盖缺点， 如果用一句话来形容，叫做‘损不足而补有余！’” 天啊，你什么时候经過无数次的练习了，老娘我怎么不知道？ 吕绿馨听得一脸懵X：“老周，你好像說反了，应该是损有余而补不足吧，這才是解决木桶原理的正确方法。” “我沒弄错。” 周栋用刀面托起這些肉方，统统投进了已经完全化开的油锅中， 一面用大勺轻轻搅动着這些刚刚放入的肉方，一面耐心解释道：“一口浓香，就是這道美食可以追求的最大优点！ 就猪肉的各种料理来說，什么最为浓香？ 当然是猪油渣最香！ 什么样的猪油渣是上品？ 当然是炼到八成半，表面還要带上一点点瘦肉层的猪油渣了！ 最好還是两面包裹了瘦肉层的猪油渣，而且這些瘦肉层還不能太厚，厚了口感就会变柴。” 吕绿馨愕然：“猪油渣？ 周栋你可不要告诉我，你的灵感是从猪油渣拌饭中来的啊？” “不是我的灵感，而是当年做出這道美食的巧妇们。 她们多半是从此处得到了灵感，因为猪油渣拌饭，也是穷人的解馋饭！ 不然，难道她们還要从二十四桥明月夜中得到灵感不成？ 什么是人间烟火气，首先就要在人间！接地气！” 周栋口中說着，手上却是不停，看看這些肉方被渐渐炼成了两面瘦中间肥的猪油渣，便用漏勺捞起，放在一旁净凉，然后从瓷盘中取出一团肉碎，压成饼状，放入锅中改为中小火煎制。 待肉饼略微定形后，取出沥净了油，平摊于砧板上，然后拿起一根筷子迅速向肉饼戳去，直到在肉饼上戳出了星星点点无数個坑凹。 而后又将刚才炼出的猪油渣一個個塞进這些坑凹中，放入锅裡继续香煎。 立时有一股比先前更为浓郁的猪肉香气扑面而来，吕绿馨耸动着鼻子深深呼吸了几下，脑中灵感突现：“陈皮入味的猪油会减少油腻的感觉，同时還提升了肉饼的口感...... 肉饼因为用的都是边角料，优点是口感多样，比如猪头肉的口感和猪肩肉就是完全不同的，可缺点却是味道无法统一，在這种煎制的制作方式下，再高明的厨师也无法解决這個短板。 可是，你分散在肉饼中的這些猪油渣却有着特有的浓香和特殊的口感，当食客吃到這些猪油渣时，它的完美浓香就可以掩盖肉饼本身的缺陷！ 這真是一個奇妙的想法啊，简简单单的一個肉饼，居然能够令缺陷和完美共存！ 老周你......” “你终于明白了。” 周栋微微一笑：“绝对的完美只在天上有，如果能够做出這样的食物，我們可以用来赚那些阔佬的钱。 完美和缺陷共存的美食，才属于人间。 這样的食物，才是我辈情怀......”