第五十二章 火候不对，汤裡出错
林佳茵說：“老板，既然我收了你酬劳，就要对得起我份人工啊。不是說了优中取优么，刚才那小菜裡，就是鱼皮比较有技术含量。要片出好的鲮鱼皮，除了需要经年的师父刀工到家之外，讲究的還有鱼要鲜活，取山泉活水裡长大，一尺到一尺半的泰鲮最佳，鱼捕获之后，要放不超過5℃的低温水中，让它净身吐沙，皮紧鳞收。制作的时候，就不需要再冰镇，直接手快切皮，放入沸水中四起四落即可上桌，而且必须新鲜现做，才能入口。你跟那泊车仔交涉的时候，我看了看海鲜池，海鲜池那最不起眼的角落裡，专门用冷水养了半池鲮鱼，温度就在池子壁上显示着……等服务生端碟上来，就知道那水晶鱼皮的来龙去脉了，這才放心点给你吃。至于别的酸辣萝卜、卤水花生、盐焗凤爪等物。冬令萝卜胜人参，现在是初夏，不适合吃；盐焗凤爪一定是外头大工场进货；卤水花生是很不错的，如果是平时倒能够一尝，不過那一碟子裡我看到有四粒八角，就放過量了，味道想来很香，但和一会儿我們要喝的汤给冲了。至于拍黄瓜和酸辣木耳……你喜歡么？”
很仔细地思量過林佳茵的话，程子华果然摇了摇头：“那還是算了，我還是更喜歡保持味蕾的灵醒鲜活，捕捉幽微的味道变化。按照你這般說，鱼皮的制作倒是有一套像模像样的制式化流程了，嗯，這是一种进步……我知道在阿尔卑斯山下面也有雪山水养殖的渔场，那個家族已经经营了一百多年了，采用的纯天然养鱼方法，截取溪流筑坝养鱼，因为严格的环保法规，也就不能用饲料喂养，养出来的淡水鳟鱼肉质紧致鲜美异常……他们的原材料供应给多個国家的高级餐厅……很好。但是，我其实是给你机会找错处，你倒是找了個亮点出来，算是离题了么？”
把短发统统拢在耳后，林佳茵有些不服气地反驳道：“我倒是希望能找不出错处呢，遗憾這個可能性——极小。当然啦，能够在洋城這种餐饮养蛊之地打出名气，怎么也得有两道刷子的，担山文也不能坏了自己的招牌啊。這边的名字叫‘鼎尚天汤’，自然是取他煲汤绝活了。看這個客流情况，相信等待時間不会太长。是骡子是马，拉出来遛遛便知。”
好像已习惯了這种說话方式，這次程子华沒有再强调谁是老板的话。很快，两味汤端了上来，都用考究小鼎装着，鼎上有盖，盖上镂刻了汤品名字。放在程子华面前的小鼎，上面古体篆文“猪小肚煲二黑”；放在林佳茵面前的是“鸡骨草煲猪横脷”。
服务生打开鼎盖，裡面是甜白瓷盖盅内胆，程子华问服务员要了两個小碗，对林佳茵說：“雨露均沾，我們分着来尝味？”
林佳茵欣然道：“正有此意。有两种汤的话……那就根据老规矩，先淡后浓，先清后浊的顺序吧？老板，請喝猪横利汤。”
她拿起公勺，想给程子华盛汤，却被程子华抢先对服务员說：“麻烦帮我們分一分汤。”
一边等服务员忙活，程子华一边把搭配汤渣沾味的炮制熟酱油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的炖盅，分到两個小碗裡，正好一人一口的分量，林佳茵吸吸鼻子，看了看，說：“汤色清如水，香味有還无，药味淡，肉味浓，比例恰恰好。唔，江湖八卦，担山文出身贫穷，十三岁出门走街头卖黑盒饭，十四岁正式入门学厨，偏生少年初生牛犊不怕虎，胆子大得能包人，为了精进厨艺，十七八岁骑了一辆男装摩托遍访名师……相当于游学……他的汤不止是广东的特色手法，還汇集了某些北派手段，博采众长，所以能得符合近年外地人渐多的洋城食客口味。看這個汤色，应是用肉蓉打過淘澄的，我倒是希望能够打一番自己的脸了……”
按照规矩，服务员分了汤，仍旧是取了一個小小碟子出来，把汤渣带了出来。鸡骨草煲過之后色若淡绿墨金，带一股难以笔墨形容的清香；猪横脷切厚片，软嫩适中，程子华用筷子轻轻夹开：“這么說来，又是一位红尘英雄了，真刀真枪厮杀出来的，会有两把刷子……但也有個隐患，特别容易歪了路数，嗯，這個切猪横利的刀法，看起来就不大对劲？”
先喝了一口汤，品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑脸，拿起筷子去翻动猪横脷，“片片厚薄大小均匀，果然不对。這鼎炖汤有讲究，基本上是‘老带新’，一個大鼎裡熬出底汤来，客人点了之后再以原汤分装小鼎加新料重新煲煮。大鼎裡的汤需要厚实足料，取其火候老到。小鼎新料需要轻巧纤薄，取新鲜口感。为了达到最佳口感，小鼎内的汤料配比，应是三比二，老三新二，三块厚的两块薄的。但现在五块猪横利都是厚厚实实分量足，乍一看是用料十足，实际上……应是全部出自大鼎底汤兑了水至稀薄，再以肉蓉打清之后放小鼎速成。嗯，不能說是不行，就是味道上有了差别……不是行家吃不出来。我打個不恰当的比方，就好比同样是吃蜂蜜，那就是采得百花成蜜后的百花精华，和喂了白砂糖给蜜蜂之后蜜蜂酿出来的蜂蜜的差别。”
把自己汤碗裡的汤喝了两三口，碗就见了底，程子华微微颔首：“你說到点子上了，是這么個道道……来吧，试试這道猪小肚煲二黑。我有個問題想不懂，明明我們沒有特别說明，为什么刚才服务员要把這道汤放我面前？就跟默认了似的？”
林佳茵忽然尴尬起来，转移开了视线，嘟哝道：“因为民间传說，這是补肾利湿的汤……特别适合男人喝……嗯，那时候我們街上七婶的老公做了個小手术，拆掉导尿管之后排尿不畅。七婶就专门跑菜市场去，让猪肉明给她多留两個猪小肚，回头用黑芝麻和黑豆這‘二黑’一起，加一点车前草，给七叔喝了。也就两天内功夫，七叔就尿出来了……效果显著哦。”
闻弦歌而知雅意，程子华也尴尬了，白净脸泛起淡淡粉色，假装不知道地說：“原来是這样。中医的书我也读過一些，說是黑色主北方，主水，所以能代表水，肾脏又是属于泌尿系统的……颜色、水、方位……苹果与橙也能扯上关系，也是绝了。算了算了，我們撇开不谈，只谈味道吧。猪小肚是要整個入鼎煲汤，等汤成之后，再剪开上桌，沒办法再用老带新的法子来以大分小，這么一人份，不知道她们是怎么配料的呢……”
林佳茵這次抢了先机，用公筷把鼎内的汤料夹出来，两道小炒也上了桌了。抬起眼皮看一眼冒着热气的“是担”——辣椒豆豉炒鸡蛋，林佳茵小嘴露出淡淡笑意，“唔，不功不過，正好下饭。炒鸡蛋最要紧油多热锅，打发了的鸡蛋加上适量水，裡头松软的空间能够吸收跟它体积一半的油，看這道‘是担’，是做到家了。
她用公筷略翻动了一下瓷碟子裡的汤渣：“只可惜……‘猪小肚炖二黑’是不需要老带新，却火候不对，煮過了。嗯，老板，你有沒有尝到一股水味？”
正在喝汤的程子华就忍不住有些呛到了，赶紧扯一张纸巾擦拭，模样就有些狼狈：“你你你……”
林佳茵說：“今天的汤煲過火了，发现不对，就加一点儿水重新糊上封皮纸再煲。這本来也是酒楼裡常犯的错误，不算是什么大错。我建议老板就先不要继续喝汤了，把鱼皮和‘是担’吃完，我們留点儿肚子到下一家去？”
顾着聊天吃喝，也沒留意到什么时候桌子旁边多了一道白衣身影，头上戴着高高白帽子，心口别了個名牌，正是“鼎尚天汤”饭店的二厨。林佳茵言笑晏晏，眼角余光看到多了個人，微讶噤声。
那名二厨态度却好，带着笑意上前道：“真的是不好意思了，打扰两位用餐了。刚才听两位一番品评有纹有路。關於火候的問題更是一针见血，师父带入门修行在個人，本人学艺不精倒是给师门添了羞……這裡再另送一道卤水拼盘给二位做补偿，請二位千万不要见怪。”
林佳茵客气地說：“师傅不用客气，我們這边也快吃完了，送菜就不必了……你放心，对于今晚的汤品問題，我們绝不会声张，也不会影响你们继续做生意，不過就吃到了嘴裡，随口說几句罢了。既然师父如此虚心谨慎，想必也是听得进意见的，那么，今天這几句话，您不妨当做两位热心食客小小意见照直了提，希望下次来的时候能够有所改进……也是我們食客的福气。老板，你說是吧？我們時間宝贵，還有下半场要赶呢……”
一边說，一边对着程子华挤挤眼睛，程子华闻歌知意地取出信用卡来递给服务员，“是的，我們下半场赶時間……买单。”
从饭店裡出来，程子华对林佳茵道：“你在這裡等我，我去开车過来。”
林佳茵看着列表上第二個名字“蒸有煮意”，摆摆手道：“老板，不用麻烦。這家‘蒸有煮意’就在同個商圈，隔壁大厦，我們走空中连廊過去，十分钟就到。這一带的市政路是出了名望山跑死马，看着直线距离只有不到500米，开车搞不好得半個小时……要是遇上拥堵，就更花時間了。倒不如直接车停這儿，多交個几十块钱停车费就完事了！”
看了一眼林佳茵手机微信发给他的餐厅位置，再切换到地圖看好了方位及距离，程子华耸了耸肩，“行吧，按你說的办……你在前面带路。”
林佳茵恭敬道：“是，老板，請跟我来，老板！”
声调吊得高高的，引起旁边正在步入饭店的客人侧视，程子华這才抬手看了看腕表：“我們刚才那一轮，才花了不到三十分钟？這還是饭市最旺的时分啊……我只预订了鼎尚天汤的座位，剩下的几家可沒有预订哦。”
林佳茵微微一笑，胸有成竹道：“沒关系，会有座位的。”
程子华說：“你不要告诉我，還能坐到后厨過道裡加座啊……‘蒸有煮意’是新开三年的健康饮食门店，主打清蒸菜，真材实料加清淡烹调，讲求原味本味，生意火爆，就算你认识担山文，他也不一定在那個店裡……”
打了個响指，林佳茵說：“老板，你說对了！所以我是刚才你买单的时候，用了排好软件已经在排号了，還好我們出发得早，第一家结束得也早，现在沒多少人等位……等我們走過去，应该就快轮到我們了！”
程子华无语，眼镜片下依稀白光一闪，他加快脚步，跟上林佳茵。
轻快地走在繁华都市的空中连廊上，林佳茵陷入另一层思考：“其实我有個顾虑，担山文固然是全把式，一肩挑，但从刚才鼎尚天汤来看，他的徒弟似乎学到的本领有限……须知道做中厨，除了眼勤心灵手到之外，天赋其实也很重要。”
“打個不恰当的比方，就是武俠小說裡郭大侠那一身金手指的本领，最后教出来一堆草包徒弟……再不要脸的夸一句，同样跟着爸爸在店裡帮了十几年忙，我姐姐确然已经有老爸七八成的火候功力了，区区在下却逊色得多……真是，万般皆是命，半点不由人，万一這第二家……哇，你不要這样子瞪着我，我不說了……去试试吧……”
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